Dacquoise czyli daklas jak u Sowy

Dziś coś mega słodkiego a jednoczesnie lekkiego. Beza, krem i daktyle. Narkotycznie dobre ciasto z Francji. Dacquoise czyli po naszemu dakłas. Jeden z tych przysmaków, które zjada się „na raz”. Nikt nie będzie w stanie zostawić sobie choćby kawalka na następny dzień.
Pierwszy raz spróbowałam dakłasu w cukierni u Sowy i odrazu zapragnęłam nauczyć się go piec, by mieć nieograniczony dostęp. Oczywiście staram się ograniczać, ale jest to strasznie trudne.

Ciasto nie jest wymagające, jedyne wyzwanie to beza, która czasem bywa kapryśna i nie wychodzi tak, jak powinna. Krem jest bajecznie prosty. Ogólnie każdy powinien stanąć na wysokości zadania i stworzyć to cudo.

Podaję składniki na dakłas o średnicy 15 cm.

Beza:

3 białka
80 g drobnego cukru
50 g cukru pudru
½ łyżeczki octu
4 suszone miękkie daktyle
sól
odrobinka kakao

Krem:

150 ml śmietany kremówki
70 g serka mascarpone
70 g ugotowanego skondensowanego mleka słodzonego
6 orzechów włoskich
4 suszone, miękkie daktyle

Piekarnik nagrzewamy do 120 stopni bez termoobiegu. W tym czasie oddzielamy białka od żółtek. Białka wlewamy do misy robota, dodajemy szczyptę soli i ubijamy na dość sztywną pianę, następnie powoli dosypujemy obydwa cukry. Kontynujemy ubijanie, aż do otrzymania sztywnej, błyszczącej piany.

Podczas ubijania kroimy daktyle na małą kostkę. Przygotowujemy także blachę z pergaminem. Na pergaminie malujemy dwa okręgi o średnicy 15 cm.
Do ubitej piany dodajemy daktyle i delikatnie mieszamy. Pianę przekładamy na okręgi na pergaminie.

Temperaturę piekarnika zmniejszamy do 100 stopni i wkładamy bezowe blaty. Bezę suszymy przez 2 godziny.

Śmietanę ubijamy na lekki, sztywny krem. Uważajmy, żeby nie przedobrzyć z ubijaniem, bo w rezultacie otrzymamy masło.  Bitą śmietanę dodajemy do serka mascarpone, dodajemy także skondensowane mleko i mieszamy, aż wszystko dokładnie się połączy. Daktyle tniemy w małą kosteczkę a orzechy rozkruszamy na drobne cząstki.

Dodajemy bakalie do kremu i delikatnie mieszamy.

Po wyciągnięciu blatów z piekarnika odstawiamy je, aż do całkowitego ostygnięcia. Następnie przenosimy jeden z blatów na talerz i pokrywamy go kremem, całość przykrywamy drugim blatem.

Ciasto możemy posypać lekko kakaem.

Dakłas jest wyśmienity w duecie z kawą. Nie jest ciastem trwałym, więc najlepiej jest pochłonąć go jeszcze tego samego dnia :)

Sernik Wandy w wersji na 2015

Wielkanoc 2015 zostala powitana u mnie nową wersją sernika Wandy z 2014. Mogę powiedzieć, że jest to sernik podkręcony do wersji maksimum. Więcej dobrego zrobić się z nim nie da.
Skorzystałam z pomysłów zamieszonych na mojej ulubionej stronie kulinarnej „Kwestia smaku”. Tam znajdziecie sernik królewski, który jest bardzo zbliżony do tego, który tutaj zaserwuję.

Powiem tylko, że rezultat mojego pieczenia zniknął w przeciągu kilku godzin i chyba w nadchodzący weekend pokuszę się o powtrórkę z rozrywki :)

Spód:

1/5 szklanki mąki

1/4 szklanki kakao

10 g zmielonych drobno migdałów bez skórki

1 żółtko

1,5 łyżki cukru

50 g masła

zapach waniliowy
szczypta soli

Masa serowa jest jak w zeszłym roku, tutaj nic nie zmieniam bo jest najlepsza na świecie, oryginala, polska bez obcych mascarponowych dodtaków:

Masa serowa:

500 g tłustego twarogu
5 jajek

¾ szklanki cukru

2 łyżki masła

75 g rodzynek

szczypta soli

łyżka skórki pomarańczowej

cukier waniliowy

Wzorem przepisu z Kwestii smaku będziemy potrzebować dżemu pomarańczowego, najlepiej z kawałkami skórki owoców oraz bezy.

Beza:

2 białka jajek
60g drobnego cukru
60g cukru pudru

Przepis na bezę pochodzi z książki Michela Roux. Nie dodajemy żadnej mąki, beza wychodzi wspaniała bez tego.

Na początek robimy oczywiście spód. Nie ma tu zbyt dużo filiozofii, w zasadzie wystarczy wszystko dodać do misy robota kuchennego, włączyć średnie obroty i czekać, aż się wszystko ładnie połączy. Ważne jest oczywiście, aby masło nie było twarde. Niektórzy jednak wyrabiają ciasto zgodnie z tradycją, czyli najpierw sypkie łączy się z masłem do uzyskania piaskowej konsystencji, następnie dodaje jajka i wyrabia dalej do uzyskania jednolitego ciasta. Zapewnie obydwa sposoby dadzą podobny rezultat. Efekt końcowy zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na jeakieś pół godzinki.

Masę serową robimy dokładnie tak samo, jak w zeszlym roku czyli:
„Pracę rozpoczynamy od namoczenia rodzynek w gorącej wodzie. Następnie dwukrotnie przepuszczamy twaróg przez maszynkę o najmniejszym sitku. Gdy twaróg będzie już gotowy, stopniowo dodajemy do niego cukier i po jednym żółtku stale mieszając na koniec dodajemy cukier waniliowy, sól i skórkę z pomarańczy. Gdy cały cukier i wszystkie żółtka znajdą się już w twarogu, rozpuszczamy masło uważający by nie nabrało wysokiej temperatury i dodajemy powolutku do masy dobrze mieszczając.  Białka jajek ubijamy na sztywną pianę i dodajemy powolutku do masy serowej. Mieszamy ostrożnie, aby nie zniszczyć struktury piany. Na koniec delikatnie dodajemy rodzynki i mieszamy 2 – 3 razy , aby równomiernie rozłożyły się w cieście.”

Ciasto na spód wałkujemy, aby otrzymać okrąg. Wykładamy nim tylko dno formy przykryte papierem do pieczenia. Boki formy wykładamy paskami papieru i wlewamy masę serową.

Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i pieczemy godzinę. Po upływie tego czasu wyciągamy ciasto i odstawiamy na bok. Temperaturę w piekarniku zmniejszamy do 100 stopni i zabieramy się za wykonanie bezy.

Do miski wlewamy białka i ubijamy do momentu, aż będzie sztywna, ale wciąż puszysta – przy wyjmowaniu rózgi będą formować się stożki. Teraz powoli dodajemy cukier kryształowy i dalej ubijamy, aż do momentu w którym przy rozcieraniu piany w palcach nie będzie czuć kryształków cukru. Na koniec dodajemy cukier puder i ubijamy, aż do uzyskania sztywnej, świecącej, kremowej piany.

Sernik smarujemy dość grubą warstwą dżemu pomarńczowego. Na dżem wykładamy pianę bezową i całość wstawiamy do piekarnika na 60 miunt.

Po wyjeciu sernika z piekarnika odstawiamy go, aż do całkowitego ostygnięcia. Ostrzegam przez zbyt wczesnym wyjęciem z formy, gorący ser nie będzie dostatecznie zestalony i caly sernik nam się rozpłynie.

 

Ten sernik jest bajecznie dobry, choć zdaniem niektórych lepszy byłby bez bezy. Ja bezę uwielbiam, ale przyznaję, że wraz z nią sernik jest słodziutki :)