Nalli gosht - jagniecina w jogurtowym curry z przyprawami

Wg Maunika Gowardhan

Przepis ten zaczerpnięty jest z bloga pewnej Indyjki imieniem Maunika. Dzieli się ona swoją kuchnią z wszystkimi, którzy chcą poznać jej tajniki. Lubię stronę Mauniki przede wszystkim dlatego, że mogę liczyć na prawdziwość podawanych przepisów, a tym samym na efekt bardzo zbliżony do oryginalnych indyjskich smaków.

Nalli gosht nie jest ostre, ani zbyt tłuste. Smak tegoż curry ma wiele poziomów, uzyskujemy to przede wszystkim dzięki marynowaniu mięsa. Jagnięcina po dość długim czasie przygotowywania i gotowania jest aromatyczna i dosłownie odpada od kości przy dotknięciu widelca. Jogurt, dodawany na końcu sok z cytryny oraz kolendra sprawiają, że danie ma rześki posmak.

Maunika podaje, że danie to jest częścią kuchni Mughlai, która posiada również tak znaną potrawę jak kofta. Zamieszczę pewnie jeszcze niejeden przepis tej Pani, mając nadzieję na wspaniałą podróż po indyjskim świecie smaków.

Składniki na 2 osoby:

 

Na zaprawę do mięsa:

4 golonki jagnięce w całości lub pocięte w grube plastry

3 ząbki czosnku

1,5 cm imbiru

1 łyżeczka łagodnej papryki

0,5 łyżeczki mielonych nasion kolendry

Na curry:

2 łyżki oleju

0,5 łyżki masła

4 cm laski cynamonu przełamanej na pół

3 zielone nasiona kardamonu

3 goździki

6 ziaren czarnego pieprzu

1 średnia biała cebula

1 zielone lub czerwone chilli

¼ łyżeczki łagodnej papryki

½ łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka suszonych liści kolendry

0,5 łyżki pasty pomidorowej

2 czubate łyżki jogurtu greckiego

200 ml wody

sól do smaku

¼ łyżeczki gałki muszkatołowej

0.5 łyżki soku z cytryny

świeża kolendra do posypania dania

W oryginale potrawa zrobiona jest z całych golonek jagnięcych, ja jednak tego dnia nie dostałam takich, dlatego też wykorzystałam mięso z golonek pokrojonych na grube plastry. Mięso myjemy w zimnej wodzie, osuszamy ręcznikiem papierowym. Z czosnku, imbiru i odrobiny wody przygotowujemy pastę, dodajemy do niej paprykę oraz kolendrę. Powstałą pastę wcieramy w mięso i marynujemy kilka godzin a najlepiej całą noc.

W garnku lub patelni o grubym dnie rozgrzewamy olej i masło. Następnie wrzucamy laskę cynamonu, kardamon, goździki i ziarna pieprzu. Smażymy parę sekund, aż olejki z przypraw połączą się z olejem. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy do przypraw, smażymy na średnim ogniu, aż do uzyskania brązowego koloru. Następnie dodajemy drobno posiekaną chilli, kurkumę i suszoną kolendrę. Smażymy przez chwilę. Jeżeli mieszanka zrobi się bardzo gęsta, możemy dodać trochę wody.

 

Po chwili smażenia przypraw dodajemy  pastę pomidorową i dobrze mieszamy, uważając, aby się nie przypaliło. Kawałki zamarynowanej jagnięciny kładziemy na patelni i obsmażamy 7-10 minut. Następnie dodajemy jogurt i wodę mieszając energicznie w celu otrzymania jednolitej konsystencji. Solimy do smaku.

Garnek/patelnię przykrywamy szczelnie pokrywką i gotujemy potrawę na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny. Pamiętamy, aby od czasu do czasu sprawdzić potrawę i przełożyć mięso na drugą stronę.

 

Po godzinie gotowania dodajemy do curry gałkę muszkatołową. Mieszamy i gotujemy pod przykryciem następne 20/30  minut, aż mięso będzie całkowicie miękkie a sos gęsty.

Na koniec dodajemy do curry sok z cytryny i siekaną świeżą kolendrę.

 

Serwujemy z ryżem i chlebkami naan.

Zapraszam do stołu!

 

 

Kaczka vindaloo

Vindaloo jest bardzo popularną potrawą kuchni indyjskiej. Tak naprawdę pochodzi z Goa, ale jej smak rozsławił ją szybko wśród kuchni innych krajów. Nie zawsze używa się do niej kaczki, równie powrzechna, a może nawet bardziej, jest wersja z wieprzowiną lub kurczakiem, w oryginale nie zawiera ona też ziemniaków, ta modyfikacja przyszła z czasem poprzez wpływ innych kultur. Tak więc jeśli chcemy trzymać się oryginału zrezygnujmy z ich dodawania.
Sama kaczka jest kwaskowata ale i dość ostra, jeśli nie znosimy pieczenia w ustach, ograniczmy ilość dodawanego chilli do czterech zamiast sześciu. Podczas długiego gotowania wytworzy nam się dość gęsty, aromatyczny sos o głębokiej barwie. Ten sos aż się prosi, aby zamoczyć w nim chlebek Naan, sugeruję więc upiec sobie kilka... :)

Składniki dla 2 osób: 

4 nóżki kacze

35 g mąki

1 łyżka oleju

2 łyżeczki mielonego kminu

1 łyżeczka mielonych ziaren kolendry

1 łyżeczka kurkumy

½ łyżeczki mielonego kardamonu

6 małych papryczek thai (serrano) chilli grubo krojone

3 ząbki czosnku

2,5 cm świeżego imbiru pociętego w paski

40 ml białego octu

125 ml bulionu

1 średnia czerwona cebula

800 g ziemniaków, pokrojonych w duże cząstki

świeża kolendra

Nóżki kacze płuczemy pod zimną wodą  i osuszamy ręcznikiem. Na talerz wysypujemy mąkę i oprószamy nią kaczkę, nadmiar otrzepujemy. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju i obsmażymy nóżki, aż do uzyskania złotego koloru skórki. 
 

Podpieczoną kaczkę przekładamy do dużego garnka.

Następnym krokiem będzie pokrojenie cebuli na drobną kostkę, chilli i ziemniaki na duże kawałki oraz świeżego imbiru w paski, na koniec przeciskamy czosnek przez praskę. 

Na suchą patelnię wsypujemy przyprawy i podgrzewamy je, aż rozwiną pełnię swego aromatu. Przesypujemy przyprawy do miski, dodajemy papryczki, czosnek, imbir i ocet a następnie miksujemy wszystko blenderem na gładką masę.

Pastę przelewamy do garnka z kaczką, całość dopełniamy bulionem, cebulą i ziemniakami. Garnek przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu ok. 3 godziny. 

Aby sprawdzić czy potrawa jest gotowa, badamy miękkość mięsa kaczki oraz ziemniaków. Ugotowane vindaloo przekładamy na półmisek i dekorujemy świeżą kolendrą. 

Serwujemy z ugotowanym ryżem lub chlebkami Naan.

Chlebki Naan

Każdy kto ich próbował wie, jakie są pyszne. Nie sposób wyobrazić sobie kuchni indyjskiej bez ich obecności. Chlebki Naan trudno jest upiec w domu, przede wszystkim dlatego, że nie każdy posiada piec tandoori :) To między innymi ten rozgrzany do bardzo wysokich teperatur piec wpływa na ich niepowtarzalność.
Muszę się przyznać, że próbowałam piec Naan wiele razy, zanim nareszcie udało mi się osiągnąć rezultat bardzo zbliżony do oryginału. A wszystko dzięki temu, że dotarłam do dobrego przepisu na ciasto i przeczytałam o temperaturze pieczenia. Wszędzie podaje się temperaturę w granicach 230-240 stopni, tymczasem im wyższa temperatura, tym lepsza. W piecach tandoori panuje prawdziwe piekło, a przecież w oryginale tam się je właśnie wypieka. Nagrzałam więc mój piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury i zaczęłam wypiekanie.


Składniki na 4 duże chlebki:
25 g świeżych drożdży
300 ml jogurtu naturalnego
500 g mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
4 łyżki oleju
1 jajko
5 łyżek masła
2 ząbki czosnku

Jogurt naturalny ogrzewamy do temperatury pokojowej lub wlewamy do garnka i delikatnie pogrzewamy. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym jogurcie. Pozostałe składniki, poza masłem i czosnkem, umieszczamy w misce robota kuchennego, wlewamy także jogurt z drożdżami. Całość wyrabiamy ok. 10 minut na niskich obrotach.
Gdy ciasto jest już wyrobione, odstawiamy je w ciepłe miejsce na jakieś 60 minut. W tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

W trakcie oczekiwania na wyrośnięcie naszego ciasta nagrzewamy piekarnik do temperatury 270 stopni. Najlepszy rezultat osiągniemy przy użyciu kamienia do pieczenia pizzy lub chleba. Nagrzewamy go przez godzinę, aby był naprawdę gorący.

Na delikatnie oprószony mąką blat przekładamy wyrośnięte ciasto. Dzielimy je na cztery równe części. Każdą część wałkujemy na grubość około 6-7 mm. Po rozwałkowaniu zostawiamy chlebki na następne 30 minut, aby delikatnie podrosły.

Chlebki wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy, aż do uzyskania złocistego koloru. Na powierzchni chlebków powinny pojawić się bąbelki powierza. Uważajmy też, aby się nie przypaliły, co w tak wysokiej temperaturze może stać się bardzo szybko.

Gdy chlebki Naan są już upieczone rozpuszczamy masło i dodajemy do niego przepuszczony przez praskę czosnek. Chlebki smarujemy czosnkowym masłem i serwujemy natychmiast. Doskonale pasują do każdej indyjskiej potrawy.

Nadmiar Naan możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym worku na chleb przez ok. 2 - 3 dni.