Uszka z grzybami - najlepsze do barszczu

Nie wiem, czy jest w Polsce wiele takich domów, które w Święta Bożego Narodzenia potrafią obejść się bez uszek. U nas to stara rodzinna tradycja. Zawsze lepi je moja Babcia, dobry rok rozpoznajemy po tym, że w farszu nie ma domieszki pieczarek, znaczy się, że grzybów w lesie było pod dostatkiem. Rozumiecie zatem, że grzybowy susz jest u nas na wagę złota. Ze względu na ten cenny składnik, jest to danie reglamentowane. Na każdą osobę w rodzinie wyliczona jest odpowiednia ilość uszek. Co roku jednak zakradamy się do kuchni i podkradamy ile się da.

Jak dla mnie jednak uszka to nie wszystko. Gdyby ktoś podał mi je samodzielnie na talerzu, poczułabym się, jakbym dostała połowę dania. Jak uszka, to tylko z barszczem! Dopiero z tą zupą rozwijają pełnię swych smakowych możliwości. Także zabierajmy się za lepienie uszek, bo czeka nas jeszcze gotowanie barszczu.

Składniki na ciasto:

500 g mąki pszennej

55 g masła

410 ml wrzącej wody

pół łyżeczki soli

Składniki na farsz:

450 g suszonych grzybów

2 szlanki gorącego wywaru z warzyw lub rosołu

1 cebula

łyżka masła

sól

pieprz

Mąkę i sól wsypujemy do misy miksera, zalewamy gorącą wodą i włączamy robot na średnie obroty. Masło roztapiamy i wlewamy do masy. Miksujemy jeszcze chwilę, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie najlepiej jest robić to łyżką. Jest ono zbyt gorące, żeby zanurzyć w nim dłoń.

Gotowe ciasto wykładamy na przeźroczytą folię, zawijamy aby nie wyschło i odstawiamy do ostygnięcia.

W tym czasie zabieramy się za farsz. Grzyby namaczamy w wywarze, aż całkiem zmiękną. Cebulę kroimy w dość duże części. Na patelni roztapiamy masło i wrzucamy na nie cebulę. Uważamy, aby się zeszkliła a nie podpiekła. Grzyby odsączamy na sitku i dodajemy do cebuli. Przesmażamy przez chwilę, następnie odstwiamy do przestygnięcia.

Maszynkę do mięsa wyposażamy w najdrobniejsze sitko i mielimy grzyby z cebulą. Nie chodzi nam o to, by otrzymać papkę, ale dość drobno zmielone nadzienie, które z łatwością będzie można zamknąć w małych przecież uszkach.

Po przemieleniu doprawiamy nadzienie solą i pieprzem według uznania.

Na pokrytą mąką stolnicę przekładamy ciasto i wałkujemy na cienki placek. Kieliszkiem do shota, lub jak kto woli wódki, wycinamy z ciasta małe okręgi. Na środku każdego z okręgów kładziemy porcję nadzienia, składamy na pół i zamykamy jak pieroga.

Pierożka zawijamy na palcu, a jego końcówki zlepiamy razem. W ten sposób otrzymujemy malutkie uszko.

Oczywiście część z nas nie lubi mieć na talerzu rzeczy małych, wtedy zastępujemy kieliszek do shota np. szklanką. Dalej postępowanie jest takie samo, tylko rezultat o wiele większy. :)

Uszka układamy na posypanym mąką stole. Jeśli robicie je na kilka dni przed świętami, proponuję zrobić miejsce w zamrażalniku, wyłożyć je ściereczką i położyć na niej uszka, jeden koło drugiego, uważając, aby nie leżały jeden na drugim. W ten sposób zamrożą się nie zlepiając razem, dzięki czemu unikniemy przedziurawienia ciasta podczas gotowania.

Dla tych, którzy gotują je od razu, pozostaje już tylko zagotować wodę z solą, ustawić tak, aby delikatnie wrzała, dodać 2 łyżki oleju i wrzucać uszka, uważając, aby nie było ich za dużo na raz i aby zbytnio nie obniżyć temperatury wody. Gdy uszka wypłyną na wierzch to znak, że są już gotowe.

Dobra, lepienie zakończone. Pora brać się za barszcz! Buziaki na Święta!

Idealne pierniczki na Swieta

Przepięknie pachną przyprawami i kojarzą się przede wszytskim z zimą. Długa tradycja wypiekania pierników w Polsce powinna być pielęgnowana, bo jest przesmaczna! Najstarszy przepis, jaki można znaleźć w sieci, pochodzi aż z XVII wieku. Ten kto lubi eksperymenty może się skusić, aby go wypróbować:

«Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, goździków, cynamonu, gałek, kubeków, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując, żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniczki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.»

Ja w pieczeniu moich pierniczków posłużyłam się przepisem bardziej współczesnym, gdzie zamiast brać składników «ile się chce», stosuje się gramy :) Przygotowałam też przyprawę do pierników domowej roboty, bo taka jest o wiele bardziej aromatyczna, niż ta dostępna w sklepach. Komponując swoją własną mieszankę smakową mamy też szansę na wzmocnienie tych nut smakowych, które lubimy najbardziej. No a teraz dość tego gadania, zabieramy się do pieczenia.

Składniki:

250 g miodu naturalnego

150 g cukru

125 g masła

600 g mąki pszennej

2 jajka

1,5 łyżeczki sody oczyszczonej

0,25 szklanki mleka

pół łyżeczki soli

30 g przyprawy do piernika

marmolada o najbardziej lubianym przez nas smaku

Przyprawa do piernika:

30 g mielonego cynamonu

2 łyżeczki mielonego imbiru

1,5 łyżeczki goździków

0,5 łyżeczki mielonej kolendry

0,5 łyżeczki pieprzu

1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej

0,5 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka mielonego kardamonu

6 gram mielonego anyżu

Wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy ze sobą i zamykamy w szczelnym pojemniku.

Aby przygotować ciasto na pierniczki, zaczynamy od przesmażenia miodu z cukrem i masłem. Uważajmy, aby mieszakna nie nabrała zbyt wysokiej temperatury, mieszajmy także co jakiś czas. Miód będzie gotowy, gdy cały cukier dokładnie się rozpuści.

W tym czasie do misy przesiewamy mąkę dodajemy sól, jajka, przyprawę do piernika opraz sodę rozpuszczoną w mleku. Po delikatym przestudzeniu mieszanki z miodem przelewamy ją do misy i włączamy robot kuchenny na średnie obroty, lub też wyrabiamy ręcznie do czasu, aż wszyste składniki ładnie się połączą. Ciasto będzie lepkie, to normalne, nie musimy dodawać więcej mąki.

Teraz przekładamy je do glinianego lub kamionkowego naczynia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w zimne miejsce na parę tygodni (6/8).

To wersja dla tych, którzy mają czas i cierpliwość, a ci, którzy zabrali się za pierniczki w ostatniej chwili, mogą przejść do dalszej części zabawy.

Ciasto na pierniki powinno leżakować, aby sfermentowało. Daje to głęboki, dojrzały smak, pozwala na rozwinięcie się całej gamy aromatów zawartych w przyprawach. W czasach z których piernik się wywodzi panowała tradycja wyrabiania ciasta piernikowego w dniu narodzin córki i zakopywania go głęboko w ziemi. Piernik wypiekano z tego ciasta dopiero w dniu jej ślubu! Widać zatem, że czas przydatności do spożycia takiego ciasta jest niesamowicie długi. Ale ci, którzy się zagapili mogą nadal cieszyć się piernikiem, więc proszę nie wyrywać włosów z głowy! :)

Wyrobione ciasto przekładamy na oprószoną mąką stolnicę. Wierzch ciasta posypujemy mąką i wałkujemy na grubość 3/4 mm. Przy pomocy foremki wycinamy parzystą ilość pierniczków.

Brzegi każdego pierniczka rozpłaszczamy nieco palcami, na połowę pierniczków nakładamy marmoladę. Nie nakładajmy za dużo, aby nie wyciekła podczas pieczenia. Mi zdarza się to co roku, zawsze z pewnej części pierniczków ucieknie mi część nadzienia, ale się tym nie przejmuję, gdyż wiem, że te pierniczki są dobre nawet wtedy, gdy zdecyduję się upiec je bez nadzienia.

Pierniczek z marmoladą nakrywamy tym bez i zaklejamy brzegi. Zamkniętego pierniczka przyciskamy foremką, skrawki ciasta wyrzucamy. Tak postępujemy z pozostałymi pierniczkami.

Gotowe pierniki układamy na blasze i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut.

Jeśli zdarzy się, że z jakiegoś piernika zacznie wyciekać nadzienie, nie wpadajmy w panikę. Czas pieczenia jest zbyt krótki, aby marmolada zaczęłą się przypalać, wiecej szkód poza tym, że piernik będzie miał mniej nadzienia, nie zostanie poczynionych.

Gorące pierniki zostawiamy do ostygnięcia. W tym czasie roztapiamy czekoladę i dodajemy do niej odrobinę mleka, aby nie była zbyt gęsta. Bardzo gęsta czekolda zasycha bardzo szybko i nieładnie rozprowadza się na powierzchni piernika, zbyt rzadka, spłynie i pozostawi zbyt cienką warstwę. Co jest także ważne, nie należy rozpuszczać czekolady w zbyt dużej temperaturze i schładzać jej zbyt gwałtownie na piernikach np. wkładając je do lodówki, bo polewa będzie matowa. 

 

No cóż nie pozostaje mi już nic innego niż życzyć smacznego!

PS. Jeśli zdarzy się, że Wasze pierniczki stwardnieją i będą wyglądały na niezdatne do jedzenia nic bardziej mylnego! Piernik czerpie wilgoć z powietrza, więc wystarczy przełożyć go w wilgotne miejsce lub zamknąć w puszce z soczytym owocem, by znów był mięciutki i pyszny. Pamietajmy tylko, aby kontrolować stan owocu, aby nam w tej puszce nie zgnił.

Dorsz na szparagach z boczkiem, sercówkami i ośmiorniczkami

To danie wspaniale łączy ze sobą różne smaki. Pokazuje nam dorsza w zupełnie innej odsłonie.

Dorsz jest rybą o suchym mięsie, nie ma zdecydowanego smaku, dlatego w tym daniu podrasowany jest przez podsmażany boczek oraz mięso małż i ośmiorniczek, niosące ze sobą mocny smak morza.

Spodobała mi się ta potrawa. Nie tylko smakuje wspaniale, ale wygląda znakomicie. Nadaje się zarówno na posiłek w ciągu tygodnia, jak i świąteczne danie. Każdy powinien spróbować!

 

Składniki na 4 porcje:

4 filety z dorsza

0,5 kg sercówek
15-20 ośmiorniczek

150 ml białego wina

20 zielonych szparagów

2 łyżeczki cieniutko posiekanych szalotek

100 ml oleju rzepakowego

2 łyżeczki szczypiorku

8 plastrów boczku

sól

Zaczniemy od ugotowania muszelek w winie. Do garnka wlewamy białe wino i wrzucamy oczyszczone muszelki i osmiorniczki, garnek przykrywamy i gotujemy 2 minuty, aż do otwarcia muszelek. Wyrzuć wszystkie nieotarte muszelki.

 

Wyjmujemy mięso sercówek ze skorupek, a płyn po gotowaniu sercówek i ośmiorniczek przecedzamy przez sitko na patelnie. Teraz gotujemy płyn powoli, aż zredukuje się do połowy. Zredukowany sos odstawiamy na później.

 

Szparagi przygotowujemy do gotowania. Odłamujemy ich dolną część.

Zagotowujemy osoloną wodę i przygotowujemy miskę z lodowatą wodą. Szparagi wrzucamy do gotującej wody i blanszujemy przez 2 minuty. Następnie przerzucamy szparagi do zimnej wody, aby zatrzymać proces gotowania. Szparagi odcedzamy i odstawiamy na bok.

 

Zabieramy się teraz za dressing. Do naczynia wrzucamy mięso sercówek, ośmiorniczki, szalotki, 70 ml oleju i dodajemy szczypiorek. Mieszamy wszystko i doprawiamy solą.

 

 

Dorsza układamy na blasze i solimy. Grill ustawiamy na średnią moc i wstawiamy rybę. Grillujemy ok.5 – 7 minut na każdej stronie, w zależności od grubości filetów.

 

 

Na rozgrzaną patelnię wrzucamy boczek i obsmażamy aż do zrumienienia z każdej strony. Na tą samą patelnię kładziemy szparagi i szybko obsmażamy. Boczek i szparagi kładziemy kolo ryby pod grillem i podgrzewamy przez ostatnie 3 minuty uważając, żeby nic się nie przypaliło.

 

W tym czasie delikatnie podgrzewamy dressing. Do małego garnuszka wlewamy sos z gotowania małż i dodajmy mieszankę z mięsem sercoewk i ośmiorniczkami. Podgrzewamy ostrożnie, nie doprowadzając do zagotowania.

 

Na talerzach układamy szparagi, na nich delikatnie kładziemy rybę. Danie dekorujemy plastrami boczku i polewamy sosem.

 

Zapraszamy do stołu!

Marokanska baranina z suszonymi sliwkami i figami

Wg. „The meat cookbook” Nichola Fletcher

 

Pyszne połączenie aromatycznej baraniny ze słodkim miodem i owocami, do tego przyprawy oraz świeżość mięty. To danie ma wszystko co trzeba, aby często gościć na naszym stole.

 

Składniki:

500 g łopatki baraniej pokrojonej w kostkę

2 białe cebule

85 g suszonych śliwek

85 g suszonych fig

150 ml herbaty

½ łyżeczki kurkumy

½ łyżeczki imbir

½ łyżeczki kminu

½ łyżeczki ras el hanout

1 ½ łyżeczki cynamonu

1 łyżka miodu

100 ml rosołu baraniego lub z kurczaka

4 łyżki jogurtu greckiego

1 łyżka mięty

30 g płatków migdałowych

 

Śliwki i figi przekrajamy na pół i przez 30 minut namaczamy w mocnej herbacie.

 

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 160 stopni. Cebule kroimy w małą kosteczkę. Kawałki baraniny osuszamy papierowym ręcznikiem i obsmażamy z każdej strony na ciemnobrązowy kolor. Po zrumienieniu zdejmujemy z patelni i odstawiamy na bok.

 

Na patelnię z tłuszczem po baraninie wrzucamy cebulę i smażymy, aż będzie miękka. Następnie dodajmy przyprawy i smażymy jeszcze 2 minuty, aby uwolniły swój aromat.

Przygotowujemy garnek przystosowany do pieczenia w piekarniku. Do garnka wkładamy baraninę, cebulę z przyprawami, dodajmy miód, namoczone owoce wraz z płynem i zalewamy wszystko rosołem. Garnek zakrywamy przykrywką i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy przez 3 godziny.

 

Po upieczeniu dekorujemy baraninę płatkami migdałowymi. Podajmy z ryżem lub kuskusem i jogurtem z miętą.

شهية طيبة

Rogale marcinskie

Kto ich choć raz spróbował, będzie odtąd każdego roku czekał na dzień Świętego Marcina. Są pyszne, każdy tak powie, czy Polak czy obcokrajowiec, wystarczy mieć na języku dwa kubki smakowe na krzyż, żeby docenić ich smak.
Ja mojego pierwszego rogala zjadłam 9 lat temu. Przywiozła mi go koleżanka z prosto z Poznania. Oczywiście po zjedzeniu tego smakołyku zapragnęłam więcej, a tu o zgrozo w Szczecinie ich nie było! Zostałam zatem zmuszona do samodzielnego pieczenia w celu zaspokojenia swego głodu. Dziś korzystam z okazji podzielenia się tym przepisem z Wami. Dwie ręce dam sobie uciąć, że jak raz w nich zasmakujecie, to wypiekanie ich co roku stanie się Waszą nową tradycją!


Masa makowa:
250 g maku – powinien być biały, lecz ten czarny też świetnie się sprawdzi
2 szklanki okruchów biszkoptowych
200 g cukru
120 g orzechów włoskich
120 g rodzynek
100 g masła
5 ml esencji migdałowej
skórka pomarańczowej z 2 pomarańczy


Ciasto:
550 g maki pszennej
2 jaja
25 g drożdży
100 g cukru
200 ml mleka
1/2 szklanki oleju
2 łyżeczki soli
100 g margaryny francuskiej

Najpierw robimy masę makową. Nie będzie to trudne tylko trochę czasochłonne. Ale tak to jest, jak się chce osiągnąć optymalny efekt. Mak zalewamy gorącą wodą i odstawiamy na godzinę. Po godzinie odsączamy i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę.

Mak przekładamy do garnka, dodajemy do niego cukier i masło. Mieszankę smażymy na niewielkim ogniu uważając, aby mak się nie przypalił. Do gorącej masy dodajemy bakalie wraz z esencją migdałową. Mieszamy wszystko dokładnie i odstawiamy do ostygnięcia.

Teraz zabieramy się za ciasto. Zaczynamy od przesiania mąki i dodania do niej drożdży rozpuszczonych w ciepłym mleku. Następnie dodajemy jaja, cukier i sól. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w robocie na niskich obrotach. Pod koniec wyrabiania dodajemy olej i wyrabiamy jeszcze chwilę, aby wszystko dobrze się połączyło. Ciasto powinno jednak pozostać lepiące i chłodne. Wyrobione ciasto formujemy w prostokąt, zawijamy w folię i chłodzimy w lodówce.

Schłodzone ciasto odwijamy z folii i kładziemy na stolnicy. Smarujemy je 1/3 miękkiego masła, składamy na 3 części i wałkujemy (wygląda to jak proces tworzenia ciasta francuskiego). Po rozwałkowaniu ponownie schładzamy ciasto. Czynność tę powtarzamy jeszcze 2 razy. Po zakończeniu należy schłodzić ciasto przez 5-10 godzin. Ja jednak jestem zbyt niecierpliwa, zatem pozwolę mu leżeć w lodówce 1,5- 2 godziny a potem dalej do formowania rogalików :)

Schłodzone ciasto kroimy na 3 części wzdłuż dłuższego boku. Ciasto wałkujemy na grubość ok 4 mm i kroimy w trójkąty. Masę wyciskamy na ciasto najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego. Rogale zwijamy zaczynając od podstawy.

Gotowe rogale układamy na blaszce i zostawiamy do wyrośnięcia, będą gotowe, gdy podwoją swą objętość. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Rogale smarujemy jajkiem z woda w stosunku 1:1 i pieczemy 20 minut. Gdy zobaczymy piękny rumiany kolor, wyciągamy z piekarnika.

Gotowe rogale smarujemy lukrem i przyozdabiamy pokruszonymi orzechami włoskimi.

Juz od samego pisania przepisu moje śliniaki zdwajają swą produkcję!

Przepis oparty na stronie wg. rogalemarcinskie.pl