Srodziemnomorskie sniadanie

Nie ma to jak zacząć dzień od czegoś, co niezmiennie kojarzy się ze słońcem i radością. Śniadanie z południa Europy nastroi nas pogodnie już od samego rana. Jest takie, jak jego mieszkańcy – pełne ciepła, prostoty i pogody ducha. Kuchnia południa cechuje się nieskomplikowanymi przepisami, ale i znakomitym smakiem. Nieraz potrzeba tylko trochę wyobraźni, żeby wyczarować coś znakomitego. Prostota przepisu wydobywa smak użytych składników, który nie gubi się w nadmiarze produktów.

Uśmiechnijmy się zatem, wyciągnijmy patelnię i przypomnijmy sobie wakacje na słonecznym południu, tudzież nasz ulubiony film przenoszący nas w atmosferę słońca, plaży i nieskrępowanej swobody. Dziś z samego rana wszyscy poczujemy ciepło promieni słońca!

 

Składniki na 2 duże porcje:

400 g dużych krewetek (rozmiar 6-8)

400 g małych ośmiorniczek

3 ząbki czosnku

1/3 chilli

sól morska gruboziarnista

kilka listków szałwii lub natki pietruszki

2 łyżki masła – najlepiej niesolonego

2 – 4 kromki dobrego chleba

 

Nasze kucharzenie zaczniemy od rozmrożenia krewetek i ośmiorniczek. Jeśli zapomnieliśmy wyciągnąć je wcześniej z zamrażalnika, możemy wrzucić je do woreczka śniadaniowego i zamrużyć w dobrze ciepłej wodzie, co przyspieszy proces rozmrażania i nie pozbawi naszych składników smaku.

Ośmiorniczki są zazwyczaj gotowe do obróbki cieplnej od razu po rozmrożeniu, z krewetkami bywa różnie. Duże są najczęściej mrożone z pancerzami i jelitami – czyli nie są oczyszczone. Po rozmrożeniu musimy zatem obrać je z pancerza, a następnie naciąć ostrym nożem krewetkę wzdłuż i wyciągnąć jelito – jeśli zdarzy nam się rozciąć jelito i jego zawartość zabrudzi nam mięso, nie trzeba panikować, wystarczy krewetkę przepłukać czystą wodą i będzie całkowicie zdatna do spożycia.

Pierwszym krokiem po oczyszczeniu naszych owoców morza będzie nagrzanie patelni, zaś pierwszym składnikiem, jaki na nią wrzucimy jest sól. Czekamy chwilę, aż patelnia zrobi się dobrze ciepła. Uważamy jednak, by nie była zbyt gorąca bo następnie wyląduje na niej masło. Jeśli przesadzimy z temperaturą, masło momentalnie nam się przypali.

Gdy osiągniemy już pożądaną temperaturę rozpuszczamy na patelni masło, a następnie wrzucamy pokrojone w drobną kosteczkę chilli i czosnek. Mieszamy wszystkie składniki i czekamy, aż czosnek nabierze złocistego koloru.

 

 

Na podpieczony czosnek i chilli wrzucamy krewetki i ośmiornice. Smażymy, aż ośmiornice zmienią kolor z szarego na czarno-fioletowy a krewetki z szarego na pomarańczowy. Czarny kolor będzie pochodził z wnętrza ośmiornic. Uwalniają one barwnik z worków pigmentowych podczas obróbki cieplnej.

Gdy zarówno ośmiornice jak i krewetki zmienią kolor, rozkładamy danie na talerze, przystrajamy szałwią lub pietruszką i odrazu serwujemy z kromkami chleba posmarowanymi prawdziwym krowim masłem.

To danie przenosi nas na słoneczne południe Europy. Tam ludzie są zawsze pogodni i uśmiechnięci i nic dziwnego, skoro tak zaczynają dzień!

Pomidorowa zupa rybna

Zdecydowałam się Wam tę zupę zaprezentować, gdyż bardzo często zapominamy, że nie wszystkie muszą być z mięsem i na bazie rosołu. Zupa z ryb jest równie smaczna, zdrowa a mimo to niezbyt często gotowana.

Ta prezentowana poniżej jest prosta, szybka i pełna smaku. Idealnie pasuje do niezbyt jeszcze ciepłych dni. Ilość ryb i ośmiorniczek możemy dowolnie regulować, jednakże pamiętajmy, że ośmiorniczki podczas gotowania wydzielają czarny kolor, także jeśli zwiększymy znacząco ich ilość może się okazać, że kolor zupy nie będzie zbyt ponętny.

Jeśli nie lubimy dań ostrych, możemy zredukować ilość dodawanego chilli, możemy również zrezygnować z ośmiorniczek, jeśli będzie trudno nam je dostać, choć dzięki konsystencji ich mięsa i specyficznym walorom smakowym wzbogacają one bardzo całość.

 

Składniki na 4 porcje:

200g fileta z łososia

100g ośmiorniczek

200 g fileta z czerniaka

połowa bakłażana

3 - 4 ziemniaki

1 cebula

¼ chilli

1,5 l wywaru rybnego

200 g koncentratu pomidorowego

50 g włoskiej pasty pomidorowej z dodatkiem pomidorów suszonych

rozmaryn

3 łyżki oliwy z oliwek

 

Cebulę i chilli kroimy w kosteczkę i wrzucamy je do garnka z rozgrzaną oliwą. Gdy cebula się zeszkli dodajemy ośmiorniczki. Smażymy je, aż zmienią kolor a następnie zalewamy wszystko wywarem rybnym.  Przykrywamy garnek i gotujemy na wolnym  ogniu. Ziemniaki obieramy i kroimy na dość duże części, bakłażana kroimy w kostkę. Ziemniaki i bakłażana dorzucamy do zupy. 

Całość gotujemy, aż ziemniaki będą na wpół miękkie.

W miseczce mieszamy koncentrat pomidorowy z włoską pastą, dolewamy do nich chochelkę zupy w celu rozrzedzenia otrzymanej mieszanki, następnie wlewamy wszystko do zupy. Dorzucamy także listki świeżego rozmarynu.

Z filetów rybnych zdejmujemy skórę i pozbawiamy wszystkich ości jeśli takowe znajdziemy. Filety kroimy w dużą kostkę i dodajmy do zupy pod koniec gotowania. Filety ugotują się dość szybko – jakieś 5 minut powinno im wystarczyć. Pamiętajmy, aby po dodaniu ryby mieszać zupę delikatnie, aby ryba się nie rozpadła.

Zupa jest gotowa, gdy ziemniaki będą już miękkie. Na koniec dosalamy i dodajemy pieprzu do smaku. Nalewamy do talerzy i dekorujemy gałązką rozmarynu.

 

 

Millefeuille - czyli ciastko o tysiacu warstw

Czasem jest poprostu tak, że chcę coś zjeść, wiem jakie to musi być, ale nie za bardzo wiem co dokładnie. W ten weekend napadła mnie niepowstrzymana ochota na jakąś francuską słodycz. Zaczęłam więc przeszukiwanie przepisów w nadziei znalezienia czegoś, co mnie natchnie do pieczenia i pozytywnie pobudzi ośrodek łakomstwa. Zabrało to trochę czasu, ale wkońcu me oko zatrzymało się na francuskim standardzie, który znany jest od conajmniej XVII wieku.
Millefeuille, o ile dobrze pamiętam, tłumaczy się "tysiąc listków". Upiec to ciasto nie jest trudno, ale proces tworzenia zabiera niemało czasu. Cóż, czasem musi się człowiek poświęcić, aby potem zaszczycić podniebienie wspaniałym smakiem. Wiem, że gotowe ciasto francuskie kusi na półkach w sklepie, ale nie idę tą drogą. Wolę wszystko zrobić sama i czuć rozpierającą dumę, że mi się to udało. Poza tym zawsze robię większą porcję i niewykorzystane ciasto zamrażam, by potem użyć do innych smakołyków.
Zatem wygospodarujmy wolne popołudnie, wyciągnijmy wałek, zakasajmy rękawy, bo dziś będziemy francuskimi maître pâtissier.



Francuski tradycyjny przepis na pâte feuilletée:
500 g mąki
250 ml wody
10 g soli
350 g masła

Zaczynamy od przesiania mąki do miski robota kuchennego, następnie rozpuszczamy sól w wodzie, uruchamiamy robota i powoli dolewamy wodę, aż do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Ciasto zwane teraz “la détrempe” powinno być miękkie, ale zwarte i powinno odchodzić od miski. Według francuskiego przepisu powinno być one konsystencją podobne do tłuszczu, który chcemy użyć.
Po wyrobieniu formujemy kulkę, zawijamy w folię i zostawiamy na 10 do 15 minut.
Po tym czasie wałkujemy ciasto na leciutko posypanym mąką blacie w prostokąt o wymiarach ok 20/15 cm i grubości ok 2 cm.

Masło ugniatamy widelcem, aby uzyskać plastyczną masę, która da się rozprowadzić na cieście. Maślaną masę kładziemy na la détrempe formując prostokąt 15/10 cm, pamiętajmy o zostawieniu czystych krawędzi ciasta, aby potem łatwo szczelnie zamknąć masło w cieście.

 
Teraz zaginamy cztery rogi ciasta do środka – na kopertę i zalepiamy boki razem, aby masło nie wydostało się ze środka podczas wałkowania. Pamiętajmy, aby pracować dość szybko by nie ogrzewać zbyt masła, gdyż płynne będzie bardzo trudne do opanowania i zacznie nam wypływać z każdej szczeliny. 

Wałkujemy ciasto do uzyskania grubości 1 cm długości 35 cm i szerokości 25 cm. Gdy uzyskamy pożądaną wielkość ciasta składamy je na 3 i zawijamy w folię. Wstawiamy do lodówki na ok 15 minut, aby masło się schłodziło.  

 
Zaczynamy drugą rundę wałkowania. Ciasto odwijamy z folii i kładziemy tak, aby dłuższy boki był skierowany do nas. Chodzi o zmianę kierunku wałkowania. Teraz z dłuższego boku będziemy robić krótszy, a krótszy musimy rozwałkować tak, aby był dłuższy. Wałkujemy, składamy, okrywamy folią i wstawiamy do lodówki. Te czynności powtarzamy jeszcze 3 razy. Na końcu pragniemy osiągnąć ciasto o grubości ok. 4 mm lub nieco cieńsze w zależności od upodobań.
Gdy zakończymy wałkowanie tniemy ciasto na 3 równe części, obwijamy folią i kładziemy płasko do lodówki. Piekarnik nagrzewamy do 230 – 240 stopni. Schłodzone ciasto wyciągamy z folii, kładziemy na blachę i obciążamy, aby zbytnio nie urosło. W millefeuille chodzi nam o warstwy, i niewysokie ciasto, bo jeśli wyrośnie wysokie, złożymy wszystkie 3 plastry i posmarujemy je kremem, to otrzymamy mega wysokie ciastko, które będzie baaaardzo trudno ugryźć.
Zatem ciasto układamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia przykrywamy następnym arkuszem papieru i obciążamy. Tak przygotowane wkładamy do piekarnika na jakieś 10-15 minut, ale najlepiej jest sprawdzać kolor ciasta, ma być złociste, nie brązowe.


Składniki na crème pâtissière
250 ml mleka
1,5 żółt:ka
50 g cukru
15 g mąki
15 g mąki kukurydzianej
laska wanilii

Laskę wanilii przecinamy na pół i wyciągamy nasionka. Mleko zagotowujemy z nasionkami wanilii i przecięta na pół laską oraz połową cukru. Mieszamy je od czasu do czasu, aby uniknąć przypalenia. Do miski wbijamy żółtka, wsypujemy mąki i cukier, szybko ubijamy, aby uzyskać białawą masę. Gdy mleko zacznie się gotować wyrzucamy laskę wanilii i dodajemy mleko powolutku do żółtek z mąką, szybko mieszajac. Następnie przelewamy wszystko do garnka, stawiamy na wolnym ogniu i mieszamy, aż do otrzymania gęstego kremu.
Krem studzimy pod przykryciem, aby na wierzchu nie utworzyła się skorupa.



Glazura czyli “glaçage »
150 g cukru pudru
15 ml wody

Cukier i wodę mieszamy aż do uzyskania jednorodnej pasty. Oddzielamy odrobinę mieszanki i dodajemy do niej kakao.
Upieczony arkusz ciasta układamy na desce do krojenia, pokrywamy ją crème pâtissière i przykrywamy następnym, czynność powtarzamy. Górną warstwę ciasta lekko dociskamy, uważamy, aby nie wycisnąć kremu spomiędzy warstw. Teraz odcinamy boki ciasta, aby otrzymać ładne prostokątne millefeuille o pięknych, równych bokach.
Górę ciasta pokrywamy białą glazurą. Glazurę brazową wlewamy do szprycy lub woreczka i odcinamy rożek. Na białej grazurze wyciskamy cienkie paski brązowej wzdłóż ciasta. Zachowujemy ok 2 cm odstępy pomiędzy paskami.

 
Następnie bierzemy nóż i czubkiem przeciągamy po  glazurze w poprzek ciasta, powodując załamania w brązowej glazurze – jak na zdjęciu. Odstępy między falami to jakieś 2 cm.

Ciasto wkładamy do lodówki najlepiej na całą noc. Natępnego dnia kroimy je w prostokąty i serwujemy.

Rodzina, przyjaciele, znajomi, absolutnie wszyscy będą nas uwielbiać za ten niebiański smakołyk!