Tak jak pisałam we wcześniejszym poście na temat uszek, nie istnieją one bez barszczu. Powiem więcej, cała Wigilia nie istanieje bez barszczu. Techniki robienia są różne, można poświęcić mu dużo czasu i przygotować z zakwasu buraczanego, można też iść na skróty i ugotować ze świeżych buraków a kwaśność potrawy uzyskać poprzez dodanie octu czy cytryny.
W tym roku
wybrałam drogę długiego przygotowywania, mozolnego zakwaszania, aby delektować
się najbardziej oryginalnym smakiem tej zupy. Ale podam też przepis na wersję
uproszczoną, bo zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy może mieć dość czasu,
aby poświęcać go na barszcz. W końcu do przygotowania jest 12 potraw!
Zakwas
buraczany
5 średnich
buraków
1 litr ciepłej
wody
5 ząbków czosnku
2 listki laurowe
kromka chleba
pieczonego na zakwasie tudzież zakwas chlebowy
Wywar z warzyw
2 litry wody
2 marchewki
2 pietruszki
1/2 średniego
selera
1/2 pora
1 cebula
2 małe ziela
angielskie
1 listek laurowy
sól
pieprz
Barszcz
czerwony
4 buraki
0,5 litra
zakwasu z buraków
1,5 litra wywaru
z warzyw
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
majeranek
cukier
Oczywiście
zacząć musimy od zakwasu. Trzeba go zrobić co najmniej na 5 dni przed
gotowaniem barszczu, aby bakterie i dzikie drożdże zdążyły się namnożyć i
wykonać swą pracę.
Przy wyborze
naczynia musimy pamiętać, że nie może ono przereagować z zakwasem, także
wszelkiego rodzaju żelaza czy aluminium muszą pójść w kąt. Najlepiej mieć pod
ręką kamionkowy garnek, ale słój też się nada. Buraki myjemy i obieramy ze
skórki. Kto nie chce się trwale pobrudzić musi pamiętać o rękawiczkach. Buraki
tniemy na cienkie półksiężyce i wkładamy do garnka, zalewamy je ciepłą wodą
dodajemy rozgnieciony czosnek, listki laurowe oraz kromkę chleba. Mieszamy
wszytsko dobrze. Pamiętajmy, aby kromka chleba była dobrze zanurzona w wodzie,
inaczej chleb może zacząć nam pleśnieć. Chleb można z powodzeniem zastąpić
zakwasem chlebowym. Ja namnożyłam sobie go w dość dużej ilości i dodałam do
buraków, aby przyspieszyć proces kwaśnienia. Ci którzy zakwasu nie mają mogą
wesprzeć się sokiem z ogórków.
Nasz garnek
przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce.
Im cieplej, tym proces będzie zachodził szybciej. Zakwas trzeba zamieszać
przynajmniej raz dziennie. Nie przejmujmy się jeśli na wierzchu pojawi się
piana, to normalny proces. Gorzej gdy
zobaczymy pleśń. Pleśń to znak, że namnożyły nam się niechciane grzyby
saprofityczne. Pamiętajmy, że pleśnie wytwarzają szkodliwe dla zdrowia
mykotoksyny, które są substancjami rakotwórczymi i mutagenami, dlatego zakwas w
którym się pojawiły nadaje się już tylko do wylania.
W dniu gotowania
naszego czerwonego barszczu zabieramy się za wywar z warzyw. Nie ma tu żadnej
filozofii. Wszystkie warzywa oczyszczamy, obieramy i wrzucamy do garnka z wodą.
Dodajemy przyprawy i nastawamy na powolne gotowanie, które może zająć nawet 2
godziny. Pamiętajmy, że najlepszy jest wywar długo gotowany na bardzo wolnym
ogniu. Wywar powinien migać sobie pod przykryciem. Sami będziemy wiedzieli
kiedy będzie gotowy po jego smaku. Spróbujmy go od czasu do czasu, a gdy będzie
już na tyle aromatyczny, że będzie można pić go jak rosól to znak, że osiągnął
doskonałość.
Teraz pozostaje
już tylko przecedzić wywar, aby pozbyć się warzyw i gotowe.
No i na w końcu
czas na barszcz czerwony. Do wywaru z warzyw dodajemy umyte, obrane ze skórki i
pokrojone w drobne części buraki. Dodajemy także przyprawy, prócz majeraku i
cukru. Gotujemy na wolnym ogniu, aż buraki będą miękkie. Teraz dodajemy zakwas
z buraków i powolutku zagotowujemy, nie powodując gwałtownego wrzenia, które
zabije kolor naszej zupy. Sprawdzamy smak i w razie potrzeby dosalamy,
dosładzamy i dodajemy majeranku. Gdyby nasz barszcz okazał się zbyt mało kwaśny
dodajemy sok z cytryny, ale jeśli nasz zakwas był odpowiednio mocny nie powinno
być takiej potrzeby.
Ci którzy nie
używają zakwasu z buraków postępują tak samo, tzn. gotują wywar, dodają do
niego buraków i gotują, aż będą miękkie. Następnie zakwaszają barszcz przy
użyciu soku z cytryny lub octu. Trudno powiedzieć jakie ilości kwasu będą
potrzebne, proszę dodawać i próbować. Pod koniec, gdy już zupa będzie
odpowiednio kwaśna dodajemy cukier, sól, pieprz i majeranek.
Życzę powodzenia
i trzymam kciuki za wspaniałe efekty!
Wesołych Świąt!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz