Mole poblano - meksykanski sos czekoladowy

Mole poblano to narodowy sos Meksykanów. Dokładnie nie wiadomo skąd się wywodzi, legend jest kilka. Jedna mówi o ubogich siostrach zakonnych przygotowujących posiłek dla biskupa, które podczas gotowania zostały natchnione przez anioła, inna o azteckim królu, który tym sosem przywitał konkwistadorów, jeszcze inna o wypadku przy pracy kucharza. Ale w sumie nie jest ważne, jak sos powstał tylko jak smakuje.
Można powiedzieć, że jest niezwykły, dla Europejczyka dość egzotyczny. Czuć w nim czekoladę i orzechy, choć ich smak zdominowany jest ostrością chili, dzięki czemu nie jest mdły. Do kurczaka, indyka czy niektórych części wieprzowiny pasuje fantastycznie, choć przyznaję, że nie każdy zapała do niego miłością. Dla mnie był to eksperyment, do którego wrócę za jakiś czas, bo od czasu do czasu dobrze jest wyrwać się z rutyny smaków europejskich i zakosztować czegoś zupełnie odmiennego.

Originalny przepis podawał ilości składników dla 30 osób, czyli dla małej wioski :) W Meksyku posiłki jada się w gronie rodzinnym, a te są zazwyczaj liczne. Musiałam zatem troche się natrudzić, aby przeliczyć wszystko na moją dwuosobową rodzinę :)

Aby przygotować mole poblano dla dwóch osób będziemy potrzebować:

600 g piersi indyka, kurczaka lub schabu, można też użyć połowy kurczaka
20 g suszonego chili chipotle
10 g rodzynek
10 g migdałów
10 g orzechów ziemnych
10 g ziaren sezamu plus odrobina do posypania potrawy
10 g czerstwego chleba lub tortilli

1/4 cebuli
50 g dobrej gorzkiej czekolady z 80%-90% kakao
8-10 g bananów – opcjonalnie
¼ łyżeczki sproszkowanego anyżu
1 cm kory cynamonu
olej
sól

Odrazu powiem, że ilość chili nalepiej jest dopasować do osobistych preferencji, bo w originale jest go dużo, a potrawa jest ostra (jak dla mnie zbyt ostra).

Chili namaczamy w wodzie. Następnie rozgrzewamy w garnku odrobinę oleju i smażymy na nim migdały ze skórką. Gdy lekko się zrumieną, wyjmujemy je a na ich miejsce wrzucamy orzechy ziemne, smażymy aż do lekkiego zrumienienia. Tak samo postępujemy z rodzynkami, posiekaną w kostkę cebulą i chlebem. Na koniec smażymy banany, jeśli będziemy ich używać.

Na suchej patelni prażymy ziarna sezamu.

Mięso kroimy w dużą kostkę i obsmażamy z każdej strony, do osiągnięcia złocistego koloru. Do miksera wsypujemy uprażony sezam i zalewamy go ok 100 ml wody, miksujemy na średnich obrotach, dorzucając orzechy, migdały, rodzynki, cebulę, banany i chleb. Wszystko miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Sos przelewamy na drobne sitko i przecedzamy, aby pozbyć się wszelkich niezmiksowanych kawałków. Do miksera dodajemy teraz namoczoną papryczkę chili (bez wody) i dolewamy nieco sosu. Miksujemy na papkę i dodajemy do reszty sosu. Mieszankę przelewamy do smażonego kurczaka, posypujemy anyżem i gotujemy na niewielkim ogniu. Mieszamy kilka razy, aby dobrze pokryć wszystkie kawałki kurczaka i dodajemy połamaną na kawałki czekoladę. Mieszamy, aby czekolada rozpuściła się w gorącym sosie i szybko połączyła z sosem. Jeśli sos wyda nam się zbyt gęsty, możemy dodać niewielką ilość wody. Na koniec dodajemy soli do smaku i gotujemy na wolnym ogniu, aż do miękkości mięsa.

Potrawę serwujemy z ryżem. Wierzch potrawy posypujemy sezamem.

Smacznego!

Swietokrzyskie kartacze - czyli "byki" mojej Babci

Niezapomniane „byki”, jak nazywa je moja Babcia… Potrawa przygotowana przez Nią jeszcze na długo przed moimi narodzinami. Nie pamiętam, kiedy pierwszy raz mi je podała, ale na pewno musiały zrobić na mnie wrażenie, bo od tego czasu wyczekiwałam na nie jak na zbawienie.

Babcia nie przygotowywała ich często, ich obecność na stole była zawsze czymś wyjątkowym. Cała rodzina zlatywała się do nich jak sępy na żer, ale Babcia zawsze dbała, aby jej wnusie najadły się pierwsze J

Sama potrawa pochodzi, jak moja Babcia, z rejonu Gór Świętokrzyskich i z tego co czytałam jest tam nadal obecna. Wiem też, że nadzienie może się różnić, jedni przygotowują kartacze z kiszoną kapustą i mięsem, inni z samym mięsem. Ja te z mięsem lubię najbardziej.

Dziś przygotowałam „byki” sama i niesamowicie jestem szczęśliwa, że udało mi się nie sprofanować tej ważnej dla mnie potrawy. Smakuje jak u Babci, no może prawie jak u Babci… J

Składniki:

2,5 kg obranych ziemniaków

2 duże cebule

0,5 kg mięsa mielonego wieprzowego

0,5 kg mięsa mielonego wołowego

słonina do wytopienia tłuszczu – najlepiej wytopić tłuszcz jeszcze przed przystąpieniem do pracy nad potrawą

sól

pieprz

tetrowa pielucha – najlepiej nie potraktowana kwiatkowym płynem do płukania J

Przygotowanie „byków” zaczniemy od farszu. W tym celu obieramy cebulę i kroimy w niezbyt drobne paski. Nie przykładamy się zbytnio bo i tak po obsmażeniu z mięsem wszystko zostanie zmielone. Na patelni rozgrzewamy smalec i smażymy cebulę, aż będzie miękka i uzyska złoty kolor. Następnie dodajemy całe mięso i smażymy mieszając jakieś 10 minut, aż będzie usmażone. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowujemy maszynkę do mielenia mięsa i przepuszczamy nasz farsz. Po ukończeniu mielenia odstawiamy farsz na bok, niech trochę ostygnie.

Teraz przechodzimy do byków. Na początek obieramy ziemniaki – jak widzicie powyżej wagę ziemniaków podałam już po ich obraniu – następnie myjemy i oddzielamy 0,5 kg, które nastawiamy do ugotowania. Resztę ziemniaków tarkujemy na papkę (tarka w gwiazdki jak na placki ziemniaczane).

Gdy całe 2 kilo ziemniaków zamienimy już w wodnistą papkę nadejdzie czas na odciskanie z nich soku. Tutaj przyda nam się tetrowa pielucha. Ziemniaczaną papkę przelewamy do pieluchy a następnie przy pomocy silnych – najlepiej męskich rąk – odciskamy cały sok tak, aby pozostały miąższ był zbity i lekko wilgotny.

 

Miąższ ziemniaczany wkładamy do miski, sok z ziemniaków zostawiamy aby chwilkę odstał, gdy gotowane ziemniaki będą już miękkie odcedzamy je i ubijamy lub mielimy na gładkie puree. Puree dodajemy do surowych ziemniaków, sok z ziemniaków ostrożnie wylewamy a osiadłą na dnie skrobię przekładamy do mieszanki ziemniaczanej. Wszystko solimy do smaku i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Na dłoni formujemy dość duży okrągły placek z mieszanki ziemniaczanej - grubości ok. 4 mm.  Na środku układamy dość sporo farszu i zamykając farsz w ziemniaczanym placku formujemy dłońmi kulę. Ugniatamy delikatnie uważając, aby farsz był szczelnie zamknięty w ziemniakach. Z tej ilości farszu i ciasta ziemniaczanego powinno wyjść od 10 do 13 dużych kartaczy.

Nastawiamy garnek z osoloną wodą, zagotowujemy i ostrożnie wkładamy byki. Woda powinna cały czas delikatnie bulgotać, nie wrzeć zbyt mocno, aby nie uszkodzić naszych kartaczy. Gdy byki zaczną wypływać na powierzchnię gotujemy je jeszcze ok. 3 -4 minuty, aby mieć pewność, że będą gorące w środku. Łyżką cedzakową wykładamy je delikatnie na talerz. Pamiętajmy, że kartacze wyciągane z gotowania są delikatne i łatwo można je uszkodzić, w miarę jak stygną ziemniaki robią się coraz twardsze dlatego po całkowitym ostudzeniu kartacze można przechowywać w lodówce lub zamrażalniku. Następnego dnia wystarczy takiego kartacza wrzucić na gorącą patelnię z tłuszczem, obsmażyć kilka minut, aby był w środku ciepły a na zewnątrz lekko przysmażony i gotowe!

Do podania kartaczy brakuje już tylko tłuszczu i skwarków. Najlepiej zrobimy przygotowując je zawczasu, aby potem już tylko go podgrzać i polać nim gorące kartacze tuż przed ich podaniem.

Palce lizać!!!!

Tradycyjna, polska biala kielbasa

Biała kiełbasa, jak żurek, sernik i babka, są obowiązkowymi składnikami na wielkanocnym stole w każdym domu. Zdesperowana tym, ze „biała” jest dla mnie niedostępna, postanowiłam zrobić ją sama. Maszynę do mięsa mam, jelita kiedyś zakupiłam i czekały w zamrażalniku aż nadejdzie ich czas, tak wiec zabrałam się do roboty. Trochę byłam zestresowana tym, jak ta kiełbasa mi wyjdzie, bo wkońcu od tego zależą tegoroczne Święta ;) ale zakasałam rękawy i na kilka godzin przeistoczyłam się w masarza.

Wiecie co, wyszła mi genialna! Po ugotowaniu i rozkrojeniu nie topi się w hektolitrach wydobywającej się z niej wody, jest pełna mięsa a nie zwiększających masę kiełbasy dodatków i  nie jest tłusta. Po wystygnięciu jest nadal smakowita, nie zmienia się w pomarszczonego kiełbasianego mutanta. Muszę przyznać, że udało mi się zrobić kiełbasianą perfekcję J Aby wszystkich, którzy chcą spróbować jeszcze bardziej do tego zachęcić, muszę powiedzieć, że wcale nie było trudno. Skoro nawet taki początkujący masarz jak ja dał radę, to wszyscy dadzą.Także podrasujmy w tym roku Święta swoją własną kiełbasą zanurzoną w domowym żurku!

Składniki na ok 5,4 kg kiełbasy:

310 g wołowiny – mielimy używając najmniejsze sito
310 g wołowiny na gulasz – mielimy używając najmniejsze sito
1400 g karkówki wieprzowej – mielimy używając średnie sito
800 g szynki – mielimy używając największe sito
180 – 200 g słoniny – mielimy używając średnie sito
80 ml zimnej wody
10 g czosnku – przepuszczamy przez praskę
4 g pieprzu
4 g majeranku
45 g soli
jelita wieprzowe

Przygotowanie mięsa:

Jelita dokładnie myjemy i zostawiamy, aby moczyły się w wodzie. Wszystkie rodzaje mięs musimy zmielić  w maszynce używając przy tym różnych rodzajów sit, na początek jednak usuwamy z mięsa kości, jeśli takowe się znajdują i kroimy je w dość dużą kostkę. Mielenie zaczynamy od wieprzowiny. Gdy będzie już zmielona, dodajemy do niej zimną wodę i bardzo dobrze mieszamy, aby woda połączyła się z mięsem. Następnie mielimy pozostałe mięsa i dodajemy do wieprzowiny.
Do mieszanki mięs dodajemy przyprawy. Ich ilość zależy od indywidualnych upodobań, dlatego też najlepiej jest smakować podczas doprawiania. 

Napełnianie jelit:

Mokre jelito naciągamy na zmoczoną końcówkę do wyrabiania kiełbas. Ważne jest, aby jelita cały czas były mokre i łatwo naciągały się, jak również schodziły z końcówki – to zapobiega dziurawieniu jelit.

Nie związujemy jelita na końcu, lecz zostawiamy ok 4 cm zwisającego z końcówki – pamiętajmy, że gdy uruchomimy maszynę, na początku w ślimaku nie będzie mięsa tylko powietrze, jeśli zwiążemy końcówkę flaka, powietrze nie będzie miało ujścia i napompuje jelita. 

Jelita napełniamy mięsem dość ściśle. Po napełnieniu jednego odcinka, skręcamy zwoje o dowolnej wielkości. Na końcach jelita zawiązujemy supeł lub zawiązujemy je przędzą. 

Kiełbasę w tym stanie możemy zamrozić, ugotować lub sparzyć i przechowywać w lodowce.
Parzenie kiełbasy polega na gotowaniu jej w wodzie o temperaturze 70-75 stopni przez około 25 – 30 minut, aż do momentu w którym kiełbasa osiągnie wśrodku temperaturę 68 – 70 stopni.

Każdy ma swój sposób obróbki „białej”, ja ugotowałam ją i zjadłam w mgnieniu oka J