Swietokrzyskie kartacze - czyli "byki" mojej Babci

Niezapomniane „byki”, jak nazywa je moja Babcia… Potrawa przygotowana przez Nią jeszcze na długo przed moimi narodzinami. Nie pamiętam, kiedy pierwszy raz mi je podała, ale na pewno musiały zrobić na mnie wrażenie, bo od tego czasu wyczekiwałam na nie jak na zbawienie.

Babcia nie przygotowywała ich często, ich obecność na stole była zawsze czymś wyjątkowym. Cała rodzina zlatywała się do nich jak sępy na żer, ale Babcia zawsze dbała, aby jej wnusie najadły się pierwsze J

Sama potrawa pochodzi, jak moja Babcia, z rejonu Gór Świętokrzyskich i z tego co czytałam jest tam nadal obecna. Wiem też, że nadzienie może się różnić, jedni przygotowują kartacze z kiszoną kapustą i mięsem, inni z samym mięsem. Ja te z mięsem lubię najbardziej.

Dziś przygotowałam „byki” sama i niesamowicie jestem szczęśliwa, że udało mi się nie sprofanować tej ważnej dla mnie potrawy. Smakuje jak u Babci, no może prawie jak u Babci… J

Składniki:

2,5 kg obranych ziemniaków

2 duże cebule

0,5 kg mięsa mielonego wieprzowego

0,5 kg mięsa mielonego wołowego

słonina do wytopienia tłuszczu – najlepiej wytopić tłuszcz jeszcze przed przystąpieniem do pracy nad potrawą

sól

pieprz

tetrowa pielucha – najlepiej nie potraktowana kwiatkowym płynem do płukania J

Przygotowanie „byków” zaczniemy od farszu. W tym celu obieramy cebulę i kroimy w niezbyt drobne paski. Nie przykładamy się zbytnio bo i tak po obsmażeniu z mięsem wszystko zostanie zmielone. Na patelni rozgrzewamy smalec i smażymy cebulę, aż będzie miękka i uzyska złoty kolor. Następnie dodajemy całe mięso i smażymy mieszając jakieś 10 minut, aż będzie usmażone. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowujemy maszynkę do mielenia mięsa i przepuszczamy nasz farsz. Po ukończeniu mielenia odstawiamy farsz na bok, niech trochę ostygnie.

Teraz przechodzimy do byków. Na początek obieramy ziemniaki – jak widzicie powyżej wagę ziemniaków podałam już po ich obraniu – następnie myjemy i oddzielamy 0,5 kg, które nastawiamy do ugotowania. Resztę ziemniaków tarkujemy na papkę (tarka w gwiazdki jak na placki ziemniaczane).

Gdy całe 2 kilo ziemniaków zamienimy już w wodnistą papkę nadejdzie czas na odciskanie z nich soku. Tutaj przyda nam się tetrowa pielucha. Ziemniaczaną papkę przelewamy do pieluchy a następnie przy pomocy silnych – najlepiej męskich rąk – odciskamy cały sok tak, aby pozostały miąższ był zbity i lekko wilgotny.

 

Miąższ ziemniaczany wkładamy do miski, sok z ziemniaków zostawiamy aby chwilkę odstał, gdy gotowane ziemniaki będą już miękkie odcedzamy je i ubijamy lub mielimy na gładkie puree. Puree dodajemy do surowych ziemniaków, sok z ziemniaków ostrożnie wylewamy a osiadłą na dnie skrobię przekładamy do mieszanki ziemniaczanej. Wszystko solimy do smaku i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Na dłoni formujemy dość duży okrągły placek z mieszanki ziemniaczanej - grubości ok. 4 mm.  Na środku układamy dość sporo farszu i zamykając farsz w ziemniaczanym placku formujemy dłońmi kulę. Ugniatamy delikatnie uważając, aby farsz był szczelnie zamknięty w ziemniakach. Z tej ilości farszu i ciasta ziemniaczanego powinno wyjść od 10 do 13 dużych kartaczy.

Nastawiamy garnek z osoloną wodą, zagotowujemy i ostrożnie wkładamy byki. Woda powinna cały czas delikatnie bulgotać, nie wrzeć zbyt mocno, aby nie uszkodzić naszych kartaczy. Gdy byki zaczną wypływać na powierzchnię gotujemy je jeszcze ok. 3 -4 minuty, aby mieć pewność, że będą gorące w środku. Łyżką cedzakową wykładamy je delikatnie na talerz. Pamiętajmy, że kartacze wyciągane z gotowania są delikatne i łatwo można je uszkodzić, w miarę jak stygną ziemniaki robią się coraz twardsze dlatego po całkowitym ostudzeniu kartacze można przechowywać w lodówce lub zamrażalniku. Następnego dnia wystarczy takiego kartacza wrzucić na gorącą patelnię z tłuszczem, obsmażyć kilka minut, aby był w środku ciepły a na zewnątrz lekko przysmażony i gotowe!

Do podania kartaczy brakuje już tylko tłuszczu i skwarków. Najlepiej zrobimy przygotowując je zawczasu, aby potem już tylko go podgrzać i polać nim gorące kartacze tuż przed ich podaniem.

Palce lizać!!!!