Wigilijna "ryba po grecku" z kuchni mistrzyni Wandy - czyli "must have" na Swieta

Czas Świąt to czas ryb. Oczywiście króluje karp w tysiącu różnych kulinarnych odsłonach, ale muszę przyznać, że to nie jest moja ulubiona ryba. Moje Święta zawsze zaznaczają się marchewkowym zapachem "ryby po grecku". Właściwie pojawiała się ona u nas tylko w okolicach Bożego Narodzenia i ratowała mnie przed jedzeniem karpia.

Zawsze zastanawiałam się dlaczego nazywamy ją rybą "po grecku", bo z Grecją ma ona niewiele wspólnego. W Grecji nikt o niej nie słyszał, a sama potrawa jest rdzennie polska. W internecie można znaleźć domysły, że powodem takiej nazwy mogą być zawarte w niej warzywa przesmażane na oleju. Jak wiadomo kuchnia grecka słynie z takiej obróbki warzyw, ale tak naprawdę to już chyba nikt nie pamięta prawdziwej genezy tej nazwy.

Specem od tej potrawy jest mój Wandzik, czyli moja Mamusia kochana. Stosuję te same przyprawy, te same warzywa, jednym słowem wszystko to samo, ale efekt jest nieco inny od originału. Dlaczego? Cóż, na to pytanie nawet najstasi mędrcy nie są w stanie odpowiedzieć. Widocznie poterzebne mi są lata doświadczenia... Może kiedyś, jak już wiele Wigilii dojdę do upragnionego Gralla "ryby po grecku".

Składniki:

600 g świeżych filetów z dorsza

3 duże marchewki

1 korzeń pietruszki

spory kawałek selera

3 średnie cebule

2 listki laurowe

5 ziaren ziela angielskie

szklanka wody

4 łyżki oleju

1 koncentrat pomidorowy

1 łyżka musztardy

sól

pieprz

słodka papryka

cukier

Do panierki:

2 jajka

mąka pszenna

vegetta

sok z cytryny

sól

Zaczynamy od ryby. Filety osuszamy ręcznikiem papierowym i kroimy na dość spore kawałki. Następnie skrapiamy sokiem z cytryny, solimy i pieprzymy. Tak przygotowaną odstawiamy w chłodne miejsce.

Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy ze skórki i tarkujemy na tarce jarzynowej o dużych otworach. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę lub krążki.

Gdy już mamy przygotowane warzywa, przechodzimy do smażenia ryby. Jajka roztrzepujemy z vegettą. Każdy się teraz zapyta ile tej vegetty, wiec odpowiem tak jak moja Mamcia czyli wzór niedościgniony - tak na oko, lub tak do smaku. Na patelni rozgrzewamy olej, kawałki ryby maczamy w jajku z vegettą, a następnie oprószamy mąką. Gdy olej już jest rozgrzany kładziemy na nim rybę i smażymy powoli w zależności od grubości filetów ok. 10 minut. Gotowe kawałki ryby odkładamy na talerz a olej ze smażenia dodamy potem do sosu.

W dość dużym garnku rozgrzewamy nieco oleju i przesmażamy na nim celbulę. Powinna się zeszklić, a nie zrumienić. Następnie dodajemy starte warzywa, dorzucamy listki laurowe, ziela angielskie i smażymy, aż warzywa będą miękkie. 

Kolejnym krokiem w tworzeniu ryby po grecku jest dodanie koncentratu pomidorowego, oleju ze smażenia ryb, szklanki wody oraz reszty przypraw kierując się przy tyn własnymi preferencjami smakowymi, podpowiem tylko, że sos powinien być słodko-kwaśny. Całość dusimy do momentu otrzymania dość gęstego sosu z widocznymi kawałkami mięciuteńkich warzyw.

Na dno szklanego naczynia wkładamy nieco sosu, na nim układamy kawałki ryby i przykrywamy resztą gorącego sosu. Odstawiamy do wystygnięcia.

"Rybę po grecku" można serwować zarówno na zimno, jak i na ciepło. Serwuje się z chlebem.

Mam nadzieję, że Wam się uda i podacie wspaniałą rybę na Wasz wigilijny stół. Życzę powodzenia i smacznego!

Czerwony barszcz na buraczanym zakwasie

Tak jak pisałam we wcześniejszym poście na temat uszek, nie istnieją one bez barszczu. Powiem więcej, cała Wigilia nie istanieje bez barszczu. Techniki robienia są różne, można poświęcić mu dużo czasu i przygotować z zakwasu buraczanego, można też iść na skróty i ugotować ze świeżych buraków a kwaśność potrawy uzyskać poprzez dodanie octu czy cytryny.

W tym roku wybrałam drogę długiego przygotowywania, mozolnego zakwaszania, aby delektować się najbardziej oryginalnym smakiem tej zupy. Ale podam też przepis na wersję uproszczoną, bo zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy może mieć dość czasu, aby poświęcać go na barszcz. W końcu do przygotowania jest 12 potraw!

Zakwas buraczany

5 średnich buraków

1 litr ciepłej wody

5 ząbków czosnku

2 listki laurowe

kromka chleba pieczonego na zakwasie tudzież zakwas chlebowy

Wywar z warzyw

2 litry wody

2 marchewki

2 pietruszki

1/2 średniego selera

1/2 pora

1 cebula

2 małe ziela angielskie

1 listek laurowy

sól

pieprz

Barszcz czerwony

4 buraki

0,5 litra zakwasu z buraków

1,5 litra wywaru z warzyw

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

majeranek

cukier

Oczywiście zacząć musimy od zakwasu. Trzeba go zrobić co najmniej na 5 dni przed gotowaniem barszczu, aby bakterie i dzikie drożdże zdążyły się namnożyć i wykonać swą pracę.

Przy wyborze naczynia musimy pamiętać, że nie może ono przereagować z zakwasem, także wszelkiego rodzaju żelaza czy aluminium muszą pójść w kąt. Najlepiej mieć pod ręką kamionkowy garnek, ale słój też się nada. Buraki myjemy i obieramy ze skórki. Kto nie chce się trwale pobrudzić musi pamiętać o rękawiczkach. Buraki tniemy na cienkie półksiężyce i wkładamy do garnka, zalewamy je ciepłą wodą dodajemy rozgnieciony czosnek, listki laurowe oraz kromkę chleba. Mieszamy wszytsko dobrze. Pamiętajmy, aby kromka chleba była dobrze zanurzona w wodzie, inaczej chleb może zacząć nam pleśnieć. Chleb można z powodzeniem zastąpić zakwasem chlebowym. Ja namnożyłam sobie go w dość dużej ilości i dodałam do buraków, aby przyspieszyć proces kwaśnienia. Ci którzy zakwasu nie mają mogą wesprzeć się sokiem z ogórków.

Nasz garnek przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce. Im cieplej, tym proces będzie zachodził szybciej. Zakwas trzeba zamieszać przynajmniej raz dziennie. Nie przejmujmy się jeśli na wierzchu pojawi się piana, to  normalny proces. Gorzej gdy zobaczymy pleśń. Pleśń to znak, że namnożyły nam się niechciane grzyby saprofityczne. Pamiętajmy, że pleśnie wytwarzają szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny, które są substancjami rakotwórczymi i mutagenami, dlatego zakwas w którym się pojawiły nadaje się już tylko do wylania.

W dniu gotowania naszego czerwonego barszczu zabieramy się za wywar z warzyw. Nie ma tu żadnej filozofii. Wszystkie warzywa oczyszczamy, obieramy i wrzucamy do garnka z wodą. Dodajemy przyprawy i nastawamy na powolne gotowanie, które może zająć nawet 2 godziny. Pamiętajmy, że najlepszy jest wywar długo gotowany na bardzo wolnym ogniu. Wywar powinien migać sobie pod przykryciem. Sami będziemy wiedzieli kiedy będzie gotowy po jego smaku. Spróbujmy go od czasu do czasu, a gdy będzie już na tyle aromatyczny, że będzie można pić go jak rosól to znak, że osiągnął doskonałość.

Teraz pozostaje już tylko przecedzić wywar, aby pozbyć się warzyw i gotowe.

No i na w końcu czas na barszcz czerwony. Do wywaru z warzyw dodajemy umyte, obrane ze skórki i pokrojone w drobne części buraki. Dodajemy także przyprawy, prócz majeraku i cukru. Gotujemy na wolnym ogniu, aż buraki będą miękkie. Teraz dodajemy zakwas z buraków i powolutku zagotowujemy, nie powodując gwałtownego wrzenia, które zabije kolor naszej zupy. Sprawdzamy smak i w razie potrzeby dosalamy, dosładzamy i dodajemy majeranku. Gdyby nasz barszcz okazał się zbyt mało kwaśny dodajemy sok z cytryny, ale jeśli nasz zakwas był odpowiednio mocny nie powinno być takiej potrzeby.

Ci którzy nie używają zakwasu z buraków postępują tak samo, tzn. gotują wywar, dodają do niego buraków i gotują, aż będą miękkie. Następnie zakwaszają barszcz przy użyciu soku z cytryny lub octu. Trudno powiedzieć jakie ilości kwasu będą potrzebne, proszę dodawać i próbować. Pod koniec, gdy już zupa będzie odpowiednio kwaśna dodajemy cukier, sól, pieprz i majeranek.

Życzę powodzenia i trzymam kciuki za wspaniałe efekty!

Wesołych Świąt!

Uszka z grzybami - najlepsze do barszczu

Nie wiem, czy jest w Polsce wiele takich domów, które w Święta Bożego Narodzenia potrafią obejść się bez uszek. U nas to stara rodzinna tradycja. Zawsze lepi je moja Babcia, dobry rok rozpoznajemy po tym, że w farszu nie ma domieszki pieczarek, znaczy się, że grzybów w lesie było pod dostatkiem. Rozumiecie zatem, że grzybowy susz jest u nas na wagę złota. Ze względu na ten cenny składnik, jest to danie reglamentowane. Na każdą osobę w rodzinie wyliczona jest odpowiednia ilość uszek. Co roku jednak zakradamy się do kuchni i podkradamy ile się da.

Jak dla mnie jednak uszka to nie wszystko. Gdyby ktoś podał mi je samodzielnie na talerzu, poczułabym się, jakbym dostała połowę dania. Jak uszka, to tylko z barszczem! Dopiero z tą zupą rozwijają pełnię swych smakowych możliwości. Także zabierajmy się za lepienie uszek, bo czeka nas jeszcze gotowanie barszczu.

Składniki na ciasto:

500 g mąki pszennej

55 g masła

410 ml wrzącej wody

pół łyżeczki soli

Składniki na farsz:

450 g suszonych grzybów

2 szlanki gorącego wywaru z warzyw lub rosołu

1 cebula

łyżka masła

sól

pieprz

Mąkę i sól wsypujemy do misy miksera, zalewamy gorącą wodą i włączamy robot na średnie obroty. Masło roztapiamy i wlewamy do masy. Miksujemy jeszcze chwilę, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie najlepiej jest robić to łyżką. Jest ono zbyt gorące, żeby zanurzyć w nim dłoń.

Gotowe ciasto wykładamy na przeźroczytą folię, zawijamy aby nie wyschło i odstawiamy do ostygnięcia.

W tym czasie zabieramy się za farsz. Grzyby namaczamy w wywarze, aż całkiem zmiękną. Cebulę kroimy w dość duże części. Na patelni roztapiamy masło i wrzucamy na nie cebulę. Uważamy, aby się zeszkliła a nie podpiekła. Grzyby odsączamy na sitku i dodajemy do cebuli. Przesmażamy przez chwilę, następnie odstwiamy do przestygnięcia.

Maszynkę do mięsa wyposażamy w najdrobniejsze sitko i mielimy grzyby z cebulą. Nie chodzi nam o to, by otrzymać papkę, ale dość drobno zmielone nadzienie, które z łatwością będzie można zamknąć w małych przecież uszkach.

Po przemieleniu doprawiamy nadzienie solą i pieprzem według uznania.

Na pokrytą mąką stolnicę przekładamy ciasto i wałkujemy na cienki placek. Kieliszkiem do shota, lub jak kto woli wódki, wycinamy z ciasta małe okręgi. Na środku każdego z okręgów kładziemy porcję nadzienia, składamy na pół i zamykamy jak pieroga.

Pierożka zawijamy na palcu, a jego końcówki zlepiamy razem. W ten sposób otrzymujemy malutkie uszko.

Oczywiście część z nas nie lubi mieć na talerzu rzeczy małych, wtedy zastępujemy kieliszek do shota np. szklanką. Dalej postępowanie jest takie samo, tylko rezultat o wiele większy. :)

Uszka układamy na posypanym mąką stole. Jeśli robicie je na kilka dni przed świętami, proponuję zrobić miejsce w zamrażalniku, wyłożyć je ściereczką i położyć na niej uszka, jeden koło drugiego, uważając, aby nie leżały jeden na drugim. W ten sposób zamrożą się nie zlepiając razem, dzięki czemu unikniemy przedziurawienia ciasta podczas gotowania.

Dla tych, którzy gotują je od razu, pozostaje już tylko zagotować wodę z solą, ustawić tak, aby delikatnie wrzała, dodać 2 łyżki oleju i wrzucać uszka, uważając, aby nie było ich za dużo na raz i aby zbytnio nie obniżyć temperatury wody. Gdy uszka wypłyną na wierzch to znak, że są już gotowe.

Dobra, lepienie zakończone. Pora brać się za barszcz! Buziaki na Święta!

Idealne pierniczki na Swieta

Przepięknie pachną przyprawami i kojarzą się przede wszytskim z zimą. Długa tradycja wypiekania pierników w Polsce powinna być pielęgnowana, bo jest przesmaczna! Najstarszy przepis, jaki można znaleźć w sieci, pochodzi aż z XVII wieku. Ten kto lubi eksperymenty może się skusić, aby go wypróbować:

«Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, goździków, cynamonu, gałek, kubeków, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując, żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniczki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.»

Ja w pieczeniu moich pierniczków posłużyłam się przepisem bardziej współczesnym, gdzie zamiast brać składników «ile się chce», stosuje się gramy :) Przygotowałam też przyprawę do pierników domowej roboty, bo taka jest o wiele bardziej aromatyczna, niż ta dostępna w sklepach. Komponując swoją własną mieszankę smakową mamy też szansę na wzmocnienie tych nut smakowych, które lubimy najbardziej. No a teraz dość tego gadania, zabieramy się do pieczenia.

Składniki:

250 g miodu naturalnego

150 g cukru

125 g masła

600 g mąki pszennej

2 jajka

1,5 łyżeczki sody oczyszczonej

0,25 szklanki mleka

pół łyżeczki soli

30 g przyprawy do piernika

marmolada o najbardziej lubianym przez nas smaku

Przyprawa do piernika:

30 g mielonego cynamonu

2 łyżeczki mielonego imbiru

1,5 łyżeczki goździków

0,5 łyżeczki mielonej kolendry

0,5 łyżeczki pieprzu

1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej

0,5 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1 łyżeczka mielonego kardamonu

6 gram mielonego anyżu

Wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy ze sobą i zamykamy w szczelnym pojemniku.

Aby przygotować ciasto na pierniczki, zaczynamy od przesmażenia miodu z cukrem i masłem. Uważajmy, aby mieszakna nie nabrała zbyt wysokiej temperatury, mieszajmy także co jakiś czas. Miód będzie gotowy, gdy cały cukier dokładnie się rozpuści.

W tym czasie do misy przesiewamy mąkę dodajemy sól, jajka, przyprawę do piernika opraz sodę rozpuszczoną w mleku. Po delikatym przestudzeniu mieszanki z miodem przelewamy ją do misy i włączamy robot kuchenny na średnie obroty, lub też wyrabiamy ręcznie do czasu, aż wszyste składniki ładnie się połączą. Ciasto będzie lepkie, to normalne, nie musimy dodawać więcej mąki.

Teraz przekładamy je do glinianego lub kamionkowego naczynia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w zimne miejsce na parę tygodni (6/8).

To wersja dla tych, którzy mają czas i cierpliwość, a ci, którzy zabrali się za pierniczki w ostatniej chwili, mogą przejść do dalszej części zabawy.

Ciasto na pierniki powinno leżakować, aby sfermentowało. Daje to głęboki, dojrzały smak, pozwala na rozwinięcie się całej gamy aromatów zawartych w przyprawach. W czasach z których piernik się wywodzi panowała tradycja wyrabiania ciasta piernikowego w dniu narodzin córki i zakopywania go głęboko w ziemi. Piernik wypiekano z tego ciasta dopiero w dniu jej ślubu! Widać zatem, że czas przydatności do spożycia takiego ciasta jest niesamowicie długi. Ale ci, którzy się zagapili mogą nadal cieszyć się piernikiem, więc proszę nie wyrywać włosów z głowy! :)

Wyrobione ciasto przekładamy na oprószoną mąką stolnicę. Wierzch ciasta posypujemy mąką i wałkujemy na grubość 3/4 mm. Przy pomocy foremki wycinamy parzystą ilość pierniczków.

Brzegi każdego pierniczka rozpłaszczamy nieco palcami, na połowę pierniczków nakładamy marmoladę. Nie nakładajmy za dużo, aby nie wyciekła podczas pieczenia. Mi zdarza się to co roku, zawsze z pewnej części pierniczków ucieknie mi część nadzienia, ale się tym nie przejmuję, gdyż wiem, że te pierniczki są dobre nawet wtedy, gdy zdecyduję się upiec je bez nadzienia.

Pierniczek z marmoladą nakrywamy tym bez i zaklejamy brzegi. Zamkniętego pierniczka przyciskamy foremką, skrawki ciasta wyrzucamy. Tak postępujemy z pozostałymi pierniczkami.

Gotowe pierniki układamy na blasze i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut.

Jeśli zdarzy się, że z jakiegoś piernika zacznie wyciekać nadzienie, nie wpadajmy w panikę. Czas pieczenia jest zbyt krótki, aby marmolada zaczęłą się przypalać, wiecej szkód poza tym, że piernik będzie miał mniej nadzienia, nie zostanie poczynionych.

Gorące pierniki zostawiamy do ostygnięcia. W tym czasie roztapiamy czekoladę i dodajemy do niej odrobinę mleka, aby nie była zbyt gęsta. Bardzo gęsta czekolda zasycha bardzo szybko i nieładnie rozprowadza się na powierzchni piernika, zbyt rzadka, spłynie i pozostawi zbyt cienką warstwę. Co jest także ważne, nie należy rozpuszczać czekolady w zbyt dużej temperaturze i schładzać jej zbyt gwałtownie na piernikach np. wkładając je do lodówki, bo polewa będzie matowa. 

 

No cóż nie pozostaje mi już nic innego niż życzyć smacznego!

PS. Jeśli zdarzy się, że Wasze pierniczki stwardnieją i będą wyglądały na niezdatne do jedzenia nic bardziej mylnego! Piernik czerpie wilgoć z powietrza, więc wystarczy przełożyć go w wilgotne miejsce lub zamknąć w puszce z soczytym owocem, by znów był mięciutki i pyszny. Pamietajmy tylko, aby kontrolować stan owocu, aby nam w tej puszce nie zgnił.