Strogonow czyli klasyczny francuski Boeuff Stroganoff

Przegladajac zawartosc zamrazalki natknelam sie dzis na piekny kawalek wolowiny, ktory az sie prosil o smakowite przyrzadzenie.
Ta potrawa kojarzy mi sie z moim weselem. Boeuff Stroganoff, lub jak to sie w gastronomii przyjelo Strogonow, podany byl okolo godziny 24 i smakowal wspaniale. Postanowilam odswiezyc sobie w pamieci jego smak. W internecie znajduje sie tak duzo wariacji tej potrawy, ze trudno jest wyszperac ta najbardziej oryginalna. Tak wiec pokusilam sie o zabawe w detektywa i przeszukalam szereg stron francuskich, ktore poprowadzily mnie na trop tego pierwowzoru, przygotowanego przez francuskiego kucharza Careme rosyjskiemu dyplomacie Pawlowi Stroganowowi…

Skladniki :
800g wolowiny (rumsztyk)
4 cebule
120g masla
1 lyzeczka oleju
200g malych pieczarek
1 cytryna lub 150 ml bialego wytrawnego wina
20g maki
1 lyzeczka cukru
200 ml tlustej smietanki
1 lyzka musztardy Dijon


Zacznijmy od wolowiny. Rumsztyk myjemy i osuszamy papierowym recznikiem a nastepnie kroimy na cienkie paski. Powinny miec ok 0,5 grubosci, 4 cm dlugosci i ok 1,5 – 2 cm szerokosci. Nastepnie siekamy cebule na drobna kosteczke. W garnku roztapiamy 20 g masla i olej (olej zapobiega przypaleniu masla). Na goracy tluszcz wrzucamy cebule i mieszamy, cebula powinna smazyc sie wolno przez ok 7 minut.

Czas, ktory potrzebny jest cebuli na pelne rozwiniecie swych walorow smakowych wykorzystujemy do mycia grzybow i wyciskania cytryny. Gdy cebula jest juz gotowa, wlewamy do niej sok z cytryny i wrzucamy cale pieczarki. Wszystko mieszamy, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut, czesto mieszajac.

Rownolegle w malym garnuszku rozgrzewamy 20 g masla i 20 g maki, tworzac zasmazke. Gdy maslo i maka polacza sie, dodajemy smietane i szybko mieszamy. Calosc redukujemy na bardzo niewielkim ogniu przez okolo 7-8 minut caly czas mieszajac. Pod koniec dodajemy sol i pieprz.

Zdejmujemy z ognia i dodajemy lyzke musztardy. Odstawiamy i zabieramy sie za smazenie miesa.

Zuzywamy do tego reszte masla. Tluszcz rozgrzewamy uwazajac, aby sie nie przypalil. Na goraca patelnie wrzucamy mieso i szybko smazymy.

Mieso jest pokrojone cieniutko, zatem nie potrzebuje dluzszej obrobki niz 30-50 sekund. Mieso zdejmujemy z ognia i dodajemy do niego smietane. Wszystko dobrze mieszamy, sprawdzamy czy jest wystarczajaco przyprawione, mozemy rowniez dodac niewielka ilosc slodkiej czerwonej papryki w proszku.

Podajemy gorace z gotowanymi ziemniakami a w wersji polskiej rowniez z kiszonym ogorkiem.

Pozostaje mi juz tylko zyczyc smacznego!

Cepeliny z nadzieniem sledziowym

Wracamy do kuchni polskiej i jej wspaniałych, choć coraz bardziej zapomnianych tradycji. Dziś skusiłam się na cepeliny. Ich idea jest podobna do byków, ale ten przepis różni się bardzo od prezentowanego wcześniej przeze mnie przepisu na byki. Po pierwsze ciasto jest inne, pod drugie nadzienie jest diametralnie różne od tego bykowego.
Moje cepeliny będą chowały w sobie rybę. W ich trzewiach zamkniemy pysznego śledzika z cebulką. Dzięki temu nadzieniu cepeliny będzie można podawać dwojako, z cebulką i tłuszczem lub ze śmietaną. Z początku wyślałam, że tylko jedna z tych wersji przypadnie mi do gustu, ale nie. Po spróbowaniu obydwóch nie jestem w stanie być bardziej przychylną tylko jednej z nich. Obydwie są bardzo dobre. Mój mąż wybrał oczywiście cebulkę i tłuszcz, ale to już leży w jego naturze, a nie w kwestii smaku :)

Składniki na około 8 średnich cepelinów:
5 średnich płatów śledziowych
1,5 dużej cebuli
4 łyżki bułki tartej
2 łyżki mleka
2 jajka
pieprz

Składniki na ciasto:
0,5 kg ziemniaków surowych
0,25 kg ziemniaków gotowanych
1 jajko
0,25 kg mąki
sól

Zaczniemy od śledzi, które swą przygodę z cepelinami muszą zacząć już na dzień przed. Moczymy je w zimnej wodzie przez conajmnej noc, aby pozbyć się soli. Następnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.

Bułkę tartą mieszamy z mlekiem i dodajemy do ryby. Dalej dodajemy jajka oraz drobno pokrojoną cebulę. Wszystko dobrze mieszamy i przyprawiamy pieprzem do smaku. Nie solimy, zazwyczaj śledzie są dostatecznie słone, aby dosatecznie zasolić farsz.

Teraz czas na ciasto. Jedną część ziemniaków obieramy i gotujemy do miękkości, drugą część obieramy i ścieramy na papkę. Ziemniaczaną papkę odciskamy z soku przez ściereczkę, zupełnie jak byki.

Gdy ziemniaki gotowane będą już miękkie, odcedzamy je o ubijamy na gładką masę. Mieszamy je z starkowaną papką. Sok z ziemniaków ostrożnie wylewamy a zebraną na dnie skrobię wrzucamy do mieszanki ziemniaczanej. Teraz wbijamy jajko, dodajemy mąkę oraz sól. Wszystko dokładnie wyrabiamy.

Z ciasta oddzielamy niewielkie kulki i formujemy z nich placki. Ja zrobiłam mega wielkie cepeliny, ale nie polecam tego pomysłu. Strasznie bałam się, że rozpadną się w gotowaniu i cała praca pójdzie na marne. Poza tym trudno było je podnościć bez uszkodzenia.

 Pomysł na duże cepeliny przypłaciłam jednym rozpadniętym. Ale nie poszedł on na straty. Rozpłaszczyłam go i upiekłam na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. Wyszedł z niego specyficzny placek ziemniaczany z nadzieniem rybnym, muszę jeszcze dodać, że całkiem smaczny! Także jeśli zdarzy się wpadka z rozpadniętym cepelinem możecie wykorzystać ten patent :)

Na środku placków z ciasta układamy farsz i formujemy kluski w kształcie wrzeciona.

W garnku gotujemy osoloną wodę, gdy zacznie wrzeć zmniejszamy grzanie, aby woda gotowała się powoli. Wrzucamy delikatnie cepeliny. Opadną na dno, nie próbujmy ich na siłę podnosić, gdyż grozi to uszkodzeniem delikatnego ciasta. Cepeliny po krótkim czasie same wypłyną, gdy to się stanie, muszą gotować się jeszcze około 10 minut. Po tym czasie będą gotowe do podania.

Jak już pisałam wcześniej serwujemy je z przysmażaną cebulką, lub ze śmietną. W obydwóch wersjach są wspaniałe!

Sernik Wandy w wersji na 2015

Wielkanoc 2015 zostala powitana u mnie nową wersją sernika Wandy z 2014. Mogę powiedzieć, że jest to sernik podkręcony do wersji maksimum. Więcej dobrego zrobić się z nim nie da.
Skorzystałam z pomysłów zamieszonych na mojej ulubionej stronie kulinarnej „Kwestia smaku”. Tam znajdziecie sernik królewski, który jest bardzo zbliżony do tego, który tutaj zaserwuję.

Powiem tylko, że rezultat mojego pieczenia zniknął w przeciągu kilku godzin i chyba w nadchodzący weekend pokuszę się o powtrórkę z rozrywki :)

Spód:

1/5 szklanki mąki

1/4 szklanki kakao

10 g zmielonych drobno migdałów bez skórki

1 żółtko

1,5 łyżki cukru

50 g masła

zapach waniliowy
szczypta soli

Masa serowa jest jak w zeszłym roku, tutaj nic nie zmieniam bo jest najlepsza na świecie, oryginala, polska bez obcych mascarponowych dodtaków:

Masa serowa:

500 g tłustego twarogu
5 jajek

¾ szklanki cukru

2 łyżki masła

75 g rodzynek

szczypta soli

łyżka skórki pomarańczowej

cukier waniliowy

Wzorem przepisu z Kwestii smaku będziemy potrzebować dżemu pomarańczowego, najlepiej z kawałkami skórki owoców oraz bezy.

Beza:

2 białka jajek
60g drobnego cukru
60g cukru pudru

Przepis na bezę pochodzi z książki Michela Roux. Nie dodajemy żadnej mąki, beza wychodzi wspaniała bez tego.

Na początek robimy oczywiście spód. Nie ma tu zbyt dużo filiozofii, w zasadzie wystarczy wszystko dodać do misy robota kuchennego, włączyć średnie obroty i czekać, aż się wszystko ładnie połączy. Ważne jest oczywiście, aby masło nie było twarde. Niektórzy jednak wyrabiają ciasto zgodnie z tradycją, czyli najpierw sypkie łączy się z masłem do uzyskania piaskowej konsystencji, następnie dodaje jajka i wyrabia dalej do uzyskania jednolitego ciasta. Zapewnie obydwa sposoby dadzą podobny rezultat. Efekt końcowy zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na jeakieś pół godzinki.

Masę serową robimy dokładnie tak samo, jak w zeszlym roku czyli:
„Pracę rozpoczynamy od namoczenia rodzynek w gorącej wodzie. Następnie dwukrotnie przepuszczamy twaróg przez maszynkę o najmniejszym sitku. Gdy twaróg będzie już gotowy, stopniowo dodajemy do niego cukier i po jednym żółtku stale mieszając na koniec dodajemy cukier waniliowy, sól i skórkę z pomarańczy. Gdy cały cukier i wszystkie żółtka znajdą się już w twarogu, rozpuszczamy masło uważający by nie nabrało wysokiej temperatury i dodajemy powolutku do masy dobrze mieszczając.  Białka jajek ubijamy na sztywną pianę i dodajemy powolutku do masy serowej. Mieszamy ostrożnie, aby nie zniszczyć struktury piany. Na koniec delikatnie dodajemy rodzynki i mieszamy 2 – 3 razy , aby równomiernie rozłożyły się w cieście.”

Ciasto na spód wałkujemy, aby otrzymać okrąg. Wykładamy nim tylko dno formy przykryte papierem do pieczenia. Boki formy wykładamy paskami papieru i wlewamy masę serową.

Ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i pieczemy godzinę. Po upływie tego czasu wyciągamy ciasto i odstawiamy na bok. Temperaturę w piekarniku zmniejszamy do 100 stopni i zabieramy się za wykonanie bezy.

Do miski wlewamy białka i ubijamy do momentu, aż będzie sztywna, ale wciąż puszysta – przy wyjmowaniu rózgi będą formować się stożki. Teraz powoli dodajemy cukier kryształowy i dalej ubijamy, aż do momentu w którym przy rozcieraniu piany w palcach nie będzie czuć kryształków cukru. Na koniec dodajemy cukier puder i ubijamy, aż do uzyskania sztywnej, świecącej, kremowej piany.

Sernik smarujemy dość grubą warstwą dżemu pomarńczowego. Na dżem wykładamy pianę bezową i całość wstawiamy do piekarnika na 60 miunt.

Po wyjeciu sernika z piekarnika odstawiamy go, aż do całkowitego ostygnięcia. Ostrzegam przez zbyt wczesnym wyjęciem z formy, gorący ser nie będzie dostatecznie zestalony i caly sernik nam się rozpłynie.

 

Ten sernik jest bajecznie dobry, choć zdaniem niektórych lepszy byłby bez bezy. Ja bezę uwielbiam, ale przyznaję, że wraz z nią sernik jest słodziutki :)