Tiramisu - włoskie szaleństwo

Wracamy do mojego pobytu we Włoszech. Oprócz przepisu na pizzę wywiozłam jeszcze przepis na to ciasto. Najbardziej znany włoski przysmak, uwielbiają go prawie wszyscy. Ja nie pijam kawy, ale na tiramisu ochotę mam zawsze. Zniewala smakiem, uzależnia, omamia i przyciąga, aby jeść więcej, więcej i więcej. Istnieje dużo wersji tiramisu, ta jest najbardziej rozpowszechniona. Możemy ją oczywiście modyfikować, zrezygnować z alkoholu lub dodać kakao do kremu. Możemy także przygotować pomarańczową wersję kremu poprzez dodanie do niej świeżo startej skórki i soku z jednej pomarańczy zamiast jednego z jajek.

Szalejmy zatem i przygotujmy coś od czego z pewnością się uzależnimy!

Składniki:

500 g mascarpone
4 jajka
7 łyżek cukru
600 ml kawy

10 ml likieru kawowego

2 opakowania włoskich biszkoptów „ladyfingers”

Na początku parzymy jajka w gorącej wodzie, następnie oddzielamy żółtka od białek. Do żółtek dodajemy ser mascarpone i cukier. Ucieramy aż do otrzymania jednolitej masy i całkowitego rozpuszczenia cukru. Białka ubijamy na sztywną pianę, następnie dodajemy je do sera z żółtkami i cukrem. Mieszamy bardzo ostrożnie, aby nie utracić lekkości piany.

Krem odstawiamy do lodówki na czas przygotowania biszkoptów.

Przy pomocy ekspresu do kawy przygotowujemy 600 ml mocnego naparu. Uważamy, aby w płynie nie było nie było drobinek fusów. Kawę osładzamy 2 łyżkami cukru, dodajemy alkohol i zostawiamy do ostygnięcia.

Biszkopty pojedynczo namaczamy w kawie, zależy nam na tym, aby całe nasiąkły ale uważamy, by się nie rozpadły. Namoczone biszkopty układamy ciasno na dnie naczynia, następnie pokrywamy warstwą kremu. W ten sposób budujemy 3 warstwy. Ostatnią trzecią warstwę ciastek pokrywamy kremem i odstawiamy do lodówki na noc, w celu zestalenia ciasta. Tiramisu posypujemy cienką warstwa gorzkiego kakao zaraz przed podaniem.

Można je przechowywać w lodówce nie dłużej niż 3 dni, tak krótki czas podyktowany jest zawartością surowych jajek w cieście.

Tiramisu nigdy nie ma się dość. Gdy już myślimy, że osiągnęliśmy nirwanę po kilku minutach wracamy po dokładkę J

Sernik Wielkanocny

 

Składniki na ciasto do 23 cm formy.

Masa serowa:

500 g tłustego twarogu
5 jajek

¾ szklanki cukru

2 łyżki masła

75 g rodzynek

szczypta soli

łyżka skórki pomarańczowej

cukier waniliowy

Spód:

1 szklanka mąki

2 żółtka

2,5 łyżek cukru

80 g masła

zapach waniliowy
szczypta soli

 

Zaczynamy od przygotowania ciasta na spod sernika. Do miski robota wsypujemy mąkę i pocięte na kawałeczki masło o temperaturze pokojowej. Uruchamiamy robota wyrabiamy aż do otrzymania piaskowej konsystencji. Następnie dodajemy sól i cukier zapach waniliowy i żółtka. Wszystko wyrabiamy aż do otrzymania jednolitego, dobrze wyrobionego ciasta. Formujemy niego kulę, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki.

W czasie gdy nasze ciasto na spód się chłodzi przystępujemy do przygotowania masy serowej. Pracę rozpoczynamy od namoczenia rodzynek w gorącej wodzie. Następnie dwukrotnie przepuszczamy twaróg przez maszynkę o najmniejszym sitku. Gdy twaróg będzie już gotowy, stopniowo dodajemy do niego cukier i po jednym żółtku stale mieszając na koniec dodajemy cukier waniliowy, sól i skórkę z pomarańczy. Gdy cały cukier i wszystkie żółtka znajdą się już w twarogu, rozpuszczamy masło uważający by nie nabrało wysokiej temperatury i dodajemy powolutku do masy dobrze umieszczając.

 

Ciasto na spód wyciągamy z lodówki, oddzielamy od niego niewielką jego ilość, aby na końcu zrobić z niego kratkę na wierzchu masy serowej. Obsypane mąką ciasto kładziemy pomiędzy dwa spore kawałki folii przeźroczystej i wałkujemy na dość cienki placek. Z góry ciasta usuwamy folię i przy pomocy folii pod spodem placka przenosimy go do formy. Teraz usuwamy folię całkowicie i układamy ciasto w formie. Piekarnik nagrzewamy do 160 – 180 stopni.

Białka jajek ubijamy na sztywną pianę i dodajemy powolutku do masy serowej. Mieszamy ostrożnie, aby nie zniszczyć struktury piany. Na koniec delikatnie dodajemy rodzynki i mieszamy 2 – 3 razy , aby równomiernie rozłożyły się w cieście. Masę przelewamy do formy.

Akcentem końcowym będzie rozwałkowanie pozostawionej reszty ciasta na cienki placek i wycięcie z niego niezbyt szerokich pasków. Paski te układamy na górze sernika formując z nich kratkę.

 

 

Sernik wkładamy do nagrzanego piekarnika na 50 – 60 minut. Po upieczeniu zostawiamy do ostygnięcia. Gdy będzie już zimny posypujemy go cukrem pudrem.

 

 

Oto i cala filozofia pieczenia sernika, którą podkradłam mojej kochanej Mamci J

 

Smacznego!!!

Tradycyjna, polska biala kielbasa

Biała kiełbasa, jak żurek, sernik i babka, są obowiązkowymi składnikami na wielkanocnym stole w każdym domu. Zdesperowana tym, ze „biała” jest dla mnie niedostępna, postanowiłam zrobić ją sama. Maszynę do mięsa mam, jelita kiedyś zakupiłam i czekały w zamrażalniku aż nadejdzie ich czas, tak wiec zabrałam się do roboty. Trochę byłam zestresowana tym, jak ta kiełbasa mi wyjdzie, bo wkońcu od tego zależą tegoroczne Święta ;) ale zakasałam rękawy i na kilka godzin przeistoczyłam się w masarza.

Wiecie co, wyszła mi genialna! Po ugotowaniu i rozkrojeniu nie topi się w hektolitrach wydobywającej się z niej wody, jest pełna mięsa a nie zwiększających masę kiełbasy dodatków i  nie jest tłusta. Po wystygnięciu jest nadal smakowita, nie zmienia się w pomarszczonego kiełbasianego mutanta. Muszę przyznać, że udało mi się zrobić kiełbasianą perfekcję J Aby wszystkich, którzy chcą spróbować jeszcze bardziej do tego zachęcić, muszę powiedzieć, że wcale nie było trudno. Skoro nawet taki początkujący masarz jak ja dał radę, to wszyscy dadzą.Także podrasujmy w tym roku Święta swoją własną kiełbasą zanurzoną w domowym żurku!

Składniki na ok 5,4 kg kiełbasy:

310 g wołowiny – mielimy używając najmniejsze sito
310 g wołowiny na gulasz – mielimy używając najmniejsze sito
1400 g karkówki wieprzowej – mielimy używając średnie sito
800 g szynki – mielimy używając największe sito
180 – 200 g słoniny – mielimy używając średnie sito
80 ml zimnej wody
10 g czosnku – przepuszczamy przez praskę
4 g pieprzu
4 g majeranku
45 g soli
jelita wieprzowe

Przygotowanie mięsa:

Jelita dokładnie myjemy i zostawiamy, aby moczyły się w wodzie. Wszystkie rodzaje mięs musimy zmielić  w maszynce używając przy tym różnych rodzajów sit, na początek jednak usuwamy z mięsa kości, jeśli takowe się znajdują i kroimy je w dość dużą kostkę. Mielenie zaczynamy od wieprzowiny. Gdy będzie już zmielona, dodajemy do niej zimną wodę i bardzo dobrze mieszamy, aby woda połączyła się z mięsem. Następnie mielimy pozostałe mięsa i dodajemy do wieprzowiny.
Do mieszanki mięs dodajemy przyprawy. Ich ilość zależy od indywidualnych upodobań, dlatego też najlepiej jest smakować podczas doprawiania. 

Napełnianie jelit:

Mokre jelito naciągamy na zmoczoną końcówkę do wyrabiania kiełbas. Ważne jest, aby jelita cały czas były mokre i łatwo naciągały się, jak również schodziły z końcówki – to zapobiega dziurawieniu jelit.

Nie związujemy jelita na końcu, lecz zostawiamy ok 4 cm zwisającego z końcówki – pamiętajmy, że gdy uruchomimy maszynę, na początku w ślimaku nie będzie mięsa tylko powietrze, jeśli zwiążemy końcówkę flaka, powietrze nie będzie miało ujścia i napompuje jelita. 

Jelita napełniamy mięsem dość ściśle. Po napełnieniu jednego odcinka, skręcamy zwoje o dowolnej wielkości. Na końcach jelita zawiązujemy supeł lub zawiązujemy je przędzą. 

Kiełbasę w tym stanie możemy zamrozić, ugotować lub sparzyć i przechowywać w lodowce.
Parzenie kiełbasy polega na gotowaniu jej w wodzie o temperaturze 70-75 stopni przez około 25 – 30 minut, aż do momentu w którym kiełbasa osiągnie wśrodku temperaturę 68 – 70 stopni.

Każdy ma swój sposób obróbki „białej”, ja ugotowałam ją i zjadłam w mgnieniu oka J

Prawdziwy, tradycyjny, polski zurek

Bez niego nie ma prawdziwych świąt. Nie jemy tej zupy zbyt często, u mnie właściwie tylko na Wielkanoc, dlatego też niezwykle ważnym jest, aby wyszedł smaczny. Dziś oczywiście można przyrządzić go z torebki, ale jakoś nie mogę pogodzić się z myślą wystawienia czegoś z proszku na mój świąteczny stół. Dlatego co roku nastawiam zakwas i gotuję swój własny, niepowtarzalny żur. Co roku patrzę, jak szybko znika ze stołu i cieszę się, że znów wyszedł pyszny. Bo przecież to takie ważne, aby podtrzymywać nasze tradycje.

W tym roku planuję także zrobić własną białą kiełbasę. Nigdy wcześniej nie próbowałam, więc trochę spięta jestem, bo przecież biała kiełbasa to podstawa! Poprostu musi być!

Zakwas:
½ litra wody
100 g maki żytniej
2-3 ząbki czosnku
dodatkowo skórka z chleba pieczonego z zakwasu dla przyspieszenia procesu zakwaszania

Do dużego słoika wsypujemy mąkę, zalewamy ją ciepłą wodą i dobrze mieszamy. Czosnek obieramy z łusek, zgniatamy i wrzucamy do mąki z wodą.

Jeżeli mamy chleb, który możemy wykorzystać, odrywamy z niego skórkę i umieszczamy w słoiku. Bardzo ważnym jest, aby chleb był na zakwasie a nie z drożdżach! Słoik przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na tydzień. Sprawdzajmy go dość regularnie, gdyż zakwas trzymany w zbyt niskiej temperaturze może zacząć pokrywać się pleśnią.

Nie trzymajmy go też w salonie, gdyż z czasem zacznie wydzielać kwaśny zapach, dodatkowo ostro podsycony wonią czosnku.

Gdy otrzymamy juz zakwas, przechodzimy do gotowania żuru. Dziś nie mogę jeszcze zamieścić zdjęć, gdyż ja też dopiero swój zakwas nastawiłam i muszę czekać do świąt, aż dojrzeje J Przepis zaś publikuję juz teraz, aby ci którzy zaglądają na bloga mogli zdążyć z zakwasem na święta.

Żur:
250 – 400 ml zakwasu
750 ml wywaru z włoszczyzny
100 g wędzonego boczku
250 g wędzonej kiełbasy
3 -4 pętka dobrej białej kiełbasy
125 ml śmietany do gotowania
3 ząbki czosnku
1 łyżka maki
sól
pieprz
suszony majeranek

Boczek i wędzoną kiełbasę kroimy w drobną kostkę i obsmażamy na patelni. Do garnka wlewamy wywar z warzyw i zakwas. Podaję tu dość duże widełki jeśli chodzi o jego ilość, ale to ze względu na to, jakie są Wasze preferencje jeśli chodzi o kwaśność zupy i jak bardzo dojrzały był Wasz zakwas (im bardziej dojrzały tym kwaśniejszy). Wlewajcie zatem zakwas do wywaru stopniowo i smakujcie. Czosnek kroimy w drobną kostkę, lub przeciskamy przez praskę i wrzucamy do zupy razem z mięsem z patelni. Dokładamy białą kiełbasę i gotujemy aż 15 – 20 minut na wolnym ogniu.
Pod koniec gotowania dodajemy mąkę rozrobioną w śmietanie oraz sól, pieprz i majeranek do smaku.

Już sam zapach tej zupy sprawi, że święta będą wyjątkowe. Mam nadzieję, że od tej pory każdy z Was poświęci co roku trochę czasu, aby przygotować tę zupę w tradycyjny sposób!

Smaczego!

Kaczka vindaloo

Vindaloo jest bardzo popularną potrawą kuchni indyjskiej. Tak naprawdę pochodzi z Goa, ale jej smak rozsławił ją szybko wśród kuchni innych krajów. Nie zawsze używa się do niej kaczki, równie powrzechna, a może nawet bardziej, jest wersja z wieprzowiną lub kurczakiem, w oryginale nie zawiera ona też ziemniaków, ta modyfikacja przyszła z czasem poprzez wpływ innych kultur. Tak więc jeśli chcemy trzymać się oryginału zrezygnujmy z ich dodawania.
Sama kaczka jest kwaskowata ale i dość ostra, jeśli nie znosimy pieczenia w ustach, ograniczmy ilość dodawanego chilli do czterech zamiast sześciu. Podczas długiego gotowania wytworzy nam się dość gęsty, aromatyczny sos o głębokiej barwie. Ten sos aż się prosi, aby zamoczyć w nim chlebek Naan, sugeruję więc upiec sobie kilka... :)

Składniki dla 2 osób: 

4 nóżki kacze

35 g mąki

1 łyżka oleju

2 łyżeczki mielonego kminu

1 łyżeczka mielonych ziaren kolendry

1 łyżeczka kurkumy

½ łyżeczki mielonego kardamonu

6 małych papryczek thai (serrano) chilli grubo krojone

3 ząbki czosnku

2,5 cm świeżego imbiru pociętego w paski

40 ml białego octu

125 ml bulionu

1 średnia czerwona cebula

800 g ziemniaków, pokrojonych w duże cząstki

świeża kolendra

Nóżki kacze płuczemy pod zimną wodą  i osuszamy ręcznikiem. Na talerz wysypujemy mąkę i oprószamy nią kaczkę, nadmiar otrzepujemy. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju i obsmażymy nóżki, aż do uzyskania złotego koloru skórki. 
 

Podpieczoną kaczkę przekładamy do dużego garnka.

Następnym krokiem będzie pokrojenie cebuli na drobną kostkę, chilli i ziemniaki na duże kawałki oraz świeżego imbiru w paski, na koniec przeciskamy czosnek przez praskę. 

Na suchą patelnię wsypujemy przyprawy i podgrzewamy je, aż rozwiną pełnię swego aromatu. Przesypujemy przyprawy do miski, dodajemy papryczki, czosnek, imbir i ocet a następnie miksujemy wszystko blenderem na gładką masę.

Pastę przelewamy do garnka z kaczką, całość dopełniamy bulionem, cebulą i ziemniakami. Garnek przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu ok. 3 godziny. 

Aby sprawdzić czy potrawa jest gotowa, badamy miękkość mięsa kaczki oraz ziemniaków. Ugotowane vindaloo przekładamy na półmisek i dekorujemy świeżą kolendrą. 

Serwujemy z ugotowanym ryżem lub chlebkami Naan.

Chlebki Naan

Każdy kto ich próbował wie, jakie są pyszne. Nie sposób wyobrazić sobie kuchni indyjskiej bez ich obecności. Chlebki Naan trudno jest upiec w domu, przede wszystkim dlatego, że nie każdy posiada piec tandoori :) To między innymi ten rozgrzany do bardzo wysokich teperatur piec wpływa na ich niepowtarzalność.
Muszę się przyznać, że próbowałam piec Naan wiele razy, zanim nareszcie udało mi się osiągnąć rezultat bardzo zbliżony do oryginału. A wszystko dzięki temu, że dotarłam do dobrego przepisu na ciasto i przeczytałam o temperaturze pieczenia. Wszędzie podaje się temperaturę w granicach 230-240 stopni, tymczasem im wyższa temperatura, tym lepsza. W piecach tandoori panuje prawdziwe piekło, a przecież w oryginale tam się je właśnie wypieka. Nagrzałam więc mój piekarnik z kamieniem do maksymalnej temperatury i zaczęłam wypiekanie.


Składniki na 4 duże chlebki:
25 g świeżych drożdży
300 ml jogurtu naturalnego
500 g mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
4 łyżki oleju
1 jajko
5 łyżek masła
2 ząbki czosnku

Jogurt naturalny ogrzewamy do temperatury pokojowej lub wlewamy do garnka i delikatnie pogrzewamy. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym jogurcie. Pozostałe składniki, poza masłem i czosnkem, umieszczamy w misce robota kuchennego, wlewamy także jogurt z drożdżami. Całość wyrabiamy ok. 10 minut na niskich obrotach.
Gdy ciasto jest już wyrobione, odstawiamy je w ciepłe miejsce na jakieś 60 minut. W tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

W trakcie oczekiwania na wyrośnięcie naszego ciasta nagrzewamy piekarnik do temperatury 270 stopni. Najlepszy rezultat osiągniemy przy użyciu kamienia do pieczenia pizzy lub chleba. Nagrzewamy go przez godzinę, aby był naprawdę gorący.

Na delikatnie oprószony mąką blat przekładamy wyrośnięte ciasto. Dzielimy je na cztery równe części. Każdą część wałkujemy na grubość około 6-7 mm. Po rozwałkowaniu zostawiamy chlebki na następne 30 minut, aby delikatnie podrosły.

Chlebki wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy, aż do uzyskania złocistego koloru. Na powierzchni chlebków powinny pojawić się bąbelki powierza. Uważajmy też, aby się nie przypaliły, co w tak wysokiej temperaturze może stać się bardzo szybko.

Gdy chlebki Naan są już upieczone rozpuszczamy masło i dodajemy do niego przepuszczony przez praskę czosnek. Chlebki smarujemy czosnkowym masłem i serwujemy natychmiast. Doskonale pasują do każdej indyjskiej potrawy.

Nadmiar Naan możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym worku na chleb przez ok. 2 - 3 dni.