Cepeliny z nadzieniem sledziowym

Wracamy do kuchni polskiej i jej wspaniałych, choć coraz bardziej zapomnianych tradycji. Dziś skusiłam się na cepeliny. Ich idea jest podobna do byków, ale ten przepis różni się bardzo od prezentowanego wcześniej przeze mnie przepisu na byki. Po pierwsze ciasto jest inne, pod drugie nadzienie jest diametralnie różne od tego bykowego.
Moje cepeliny będą chowały w sobie rybę. W ich trzewiach zamkniemy pysznego śledzika z cebulką. Dzięki temu nadzieniu cepeliny będzie można podawać dwojako, z cebulką i tłuszczem lub ze śmietaną. Z początku wyślałam, że tylko jedna z tych wersji przypadnie mi do gustu, ale nie. Po spróbowaniu obydwóch nie jestem w stanie być bardziej przychylną tylko jednej z nich. Obydwie są bardzo dobre. Mój mąż wybrał oczywiście cebulkę i tłuszcz, ale to już leży w jego naturze, a nie w kwestii smaku :)

Składniki na około 8 średnich cepelinów:
5 średnich płatów śledziowych
1,5 dużej cebuli
4 łyżki bułki tartej
2 łyżki mleka
2 jajka
pieprz

Składniki na ciasto:
0,5 kg ziemniaków surowych
0,25 kg ziemniaków gotowanych
1 jajko
0,25 kg mąki
sól

Zaczniemy od śledzi, które swą przygodę z cepelinami muszą zacząć już na dzień przed. Moczymy je w zimnej wodzie przez conajmnej noc, aby pozbyć się soli. Następnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.

Bułkę tartą mieszamy z mlekiem i dodajemy do ryby. Dalej dodajemy jajka oraz drobno pokrojoną cebulę. Wszystko dobrze mieszamy i przyprawiamy pieprzem do smaku. Nie solimy, zazwyczaj śledzie są dostatecznie słone, aby dosatecznie zasolić farsz.

Teraz czas na ciasto. Jedną część ziemniaków obieramy i gotujemy do miękkości, drugą część obieramy i ścieramy na papkę. Ziemniaczaną papkę odciskamy z soku przez ściereczkę, zupełnie jak byki.

Gdy ziemniaki gotowane będą już miękkie, odcedzamy je o ubijamy na gładką masę. Mieszamy je z starkowaną papką. Sok z ziemniaków ostrożnie wylewamy a zebraną na dnie skrobię wrzucamy do mieszanki ziemniaczanej. Teraz wbijamy jajko, dodajemy mąkę oraz sól. Wszystko dokładnie wyrabiamy.

Z ciasta oddzielamy niewielkie kulki i formujemy z nich placki. Ja zrobiłam mega wielkie cepeliny, ale nie polecam tego pomysłu. Strasznie bałam się, że rozpadną się w gotowaniu i cała praca pójdzie na marne. Poza tym trudno było je podnościć bez uszkodzenia.

 Pomysł na duże cepeliny przypłaciłam jednym rozpadniętym. Ale nie poszedł on na straty. Rozpłaszczyłam go i upiekłam na patelni na niewielkiej ilości tłuszczu. Wyszedł z niego specyficzny placek ziemniaczany z nadzieniem rybnym, muszę jeszcze dodać, że całkiem smaczny! Także jeśli zdarzy się wpadka z rozpadniętym cepelinem możecie wykorzystać ten patent :)

Na środku placków z ciasta układamy farsz i formujemy kluski w kształcie wrzeciona.

W garnku gotujemy osoloną wodę, gdy zacznie wrzeć zmniejszamy grzanie, aby woda gotowała się powoli. Wrzucamy delikatnie cepeliny. Opadną na dno, nie próbujmy ich na siłę podnosić, gdyż grozi to uszkodzeniem delikatnego ciasta. Cepeliny po krótkim czasie same wypłyną, gdy to się stanie, muszą gotować się jeszcze około 10 minut. Po tym czasie będą gotowe do podania.

Jak już pisałam wcześniej serwujemy je z przysmażaną cebulką, lub ze śmietną. W obydwóch wersjach są wspaniałe!

Wigilijna "ryba po grecku" z kuchni mistrzyni Wandy - czyli "must have" na Swieta

Czas Świąt to czas ryb. Oczywiście króluje karp w tysiącu różnych kulinarnych odsłonach, ale muszę przyznać, że to nie jest moja ulubiona ryba. Moje Święta zawsze zaznaczają się marchewkowym zapachem "ryby po grecku". Właściwie pojawiała się ona u nas tylko w okolicach Bożego Narodzenia i ratowała mnie przed jedzeniem karpia.

Zawsze zastanawiałam się dlaczego nazywamy ją rybą "po grecku", bo z Grecją ma ona niewiele wspólnego. W Grecji nikt o niej nie słyszał, a sama potrawa jest rdzennie polska. W internecie można znaleźć domysły, że powodem takiej nazwy mogą być zawarte w niej warzywa przesmażane na oleju. Jak wiadomo kuchnia grecka słynie z takiej obróbki warzyw, ale tak naprawdę to już chyba nikt nie pamięta prawdziwej genezy tej nazwy.

Specem od tej potrawy jest mój Wandzik, czyli moja Mamusia kochana. Stosuję te same przyprawy, te same warzywa, jednym słowem wszystko to samo, ale efekt jest nieco inny od originału. Dlaczego? Cóż, na to pytanie nawet najstasi mędrcy nie są w stanie odpowiedzieć. Widocznie poterzebne mi są lata doświadczenia... Może kiedyś, jak już wiele Wigilii dojdę do upragnionego Gralla "ryby po grecku".

Składniki:

600 g świeżych filetów z dorsza

3 duże marchewki

1 korzeń pietruszki

spory kawałek selera

3 średnie cebule

2 listki laurowe

5 ziaren ziela angielskie

szklanka wody

4 łyżki oleju

1 koncentrat pomidorowy

1 łyżka musztardy

sól

pieprz

słodka papryka

cukier

Do panierki:

2 jajka

mąka pszenna

vegetta

sok z cytryny

sól

Zaczynamy od ryby. Filety osuszamy ręcznikiem papierowym i kroimy na dość spore kawałki. Następnie skrapiamy sokiem z cytryny, solimy i pieprzymy. Tak przygotowaną odstawiamy w chłodne miejsce.

Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy ze skórki i tarkujemy na tarce jarzynowej o dużych otworach. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę lub krążki.

Gdy już mamy przygotowane warzywa, przechodzimy do smażenia ryby. Jajka roztrzepujemy z vegettą. Każdy się teraz zapyta ile tej vegetty, wiec odpowiem tak jak moja Mamcia czyli wzór niedościgniony - tak na oko, lub tak do smaku. Na patelni rozgrzewamy olej, kawałki ryby maczamy w jajku z vegettą, a następnie oprószamy mąką. Gdy olej już jest rozgrzany kładziemy na nim rybę i smażymy powoli w zależności od grubości filetów ok. 10 minut. Gotowe kawałki ryby odkładamy na talerz a olej ze smażenia dodamy potem do sosu.

W dość dużym garnku rozgrzewamy nieco oleju i przesmażamy na nim celbulę. Powinna się zeszklić, a nie zrumienić. Następnie dodajemy starte warzywa, dorzucamy listki laurowe, ziela angielskie i smażymy, aż warzywa będą miękkie. 

Kolejnym krokiem w tworzeniu ryby po grecku jest dodanie koncentratu pomidorowego, oleju ze smażenia ryb, szklanki wody oraz reszty przypraw kierując się przy tyn własnymi preferencjami smakowymi, podpowiem tylko, że sos powinien być słodko-kwaśny. Całość dusimy do momentu otrzymania dość gęstego sosu z widocznymi kawałkami mięciuteńkich warzyw.

Na dno szklanego naczynia wkładamy nieco sosu, na nim układamy kawałki ryby i przykrywamy resztą gorącego sosu. Odstawiamy do wystygnięcia.

"Rybę po grecku" można serwować zarówno na zimno, jak i na ciepło. Serwuje się z chlebem.

Mam nadzieję, że Wam się uda i podacie wspaniałą rybę na Wasz wigilijny stół. Życzę powodzenia i smacznego!

Czerwony barszcz na buraczanym zakwasie

Tak jak pisałam we wcześniejszym poście na temat uszek, nie istnieją one bez barszczu. Powiem więcej, cała Wigilia nie istanieje bez barszczu. Techniki robienia są różne, można poświęcić mu dużo czasu i przygotować z zakwasu buraczanego, można też iść na skróty i ugotować ze świeżych buraków a kwaśność potrawy uzyskać poprzez dodanie octu czy cytryny.

W tym roku wybrałam drogę długiego przygotowywania, mozolnego zakwaszania, aby delektować się najbardziej oryginalnym smakiem tej zupy. Ale podam też przepis na wersję uproszczoną, bo zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy może mieć dość czasu, aby poświęcać go na barszcz. W końcu do przygotowania jest 12 potraw!

Zakwas buraczany

5 średnich buraków

1 litr ciepłej wody

5 ząbków czosnku

2 listki laurowe

kromka chleba pieczonego na zakwasie tudzież zakwas chlebowy

Wywar z warzyw

2 litry wody

2 marchewki

2 pietruszki

1/2 średniego selera

1/2 pora

1 cebula

2 małe ziela angielskie

1 listek laurowy

sól

pieprz

Barszcz czerwony

4 buraki

0,5 litra zakwasu z buraków

1,5 litra wywaru z warzyw

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

majeranek

cukier

Oczywiście zacząć musimy od zakwasu. Trzeba go zrobić co najmniej na 5 dni przed gotowaniem barszczu, aby bakterie i dzikie drożdże zdążyły się namnożyć i wykonać swą pracę.

Przy wyborze naczynia musimy pamiętać, że nie może ono przereagować z zakwasem, także wszelkiego rodzaju żelaza czy aluminium muszą pójść w kąt. Najlepiej mieć pod ręką kamionkowy garnek, ale słój też się nada. Buraki myjemy i obieramy ze skórki. Kto nie chce się trwale pobrudzić musi pamiętać o rękawiczkach. Buraki tniemy na cienkie półksiężyce i wkładamy do garnka, zalewamy je ciepłą wodą dodajemy rozgnieciony czosnek, listki laurowe oraz kromkę chleba. Mieszamy wszytsko dobrze. Pamiętajmy, aby kromka chleba była dobrze zanurzona w wodzie, inaczej chleb może zacząć nam pleśnieć. Chleb można z powodzeniem zastąpić zakwasem chlebowym. Ja namnożyłam sobie go w dość dużej ilości i dodałam do buraków, aby przyspieszyć proces kwaśnienia. Ci którzy zakwasu nie mają mogą wesprzeć się sokiem z ogórków.

Nasz garnek przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce. Im cieplej, tym proces będzie zachodził szybciej. Zakwas trzeba zamieszać przynajmniej raz dziennie. Nie przejmujmy się jeśli na wierzchu pojawi się piana, to  normalny proces. Gorzej gdy zobaczymy pleśń. Pleśń to znak, że namnożyły nam się niechciane grzyby saprofityczne. Pamiętajmy, że pleśnie wytwarzają szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny, które są substancjami rakotwórczymi i mutagenami, dlatego zakwas w którym się pojawiły nadaje się już tylko do wylania.

W dniu gotowania naszego czerwonego barszczu zabieramy się za wywar z warzyw. Nie ma tu żadnej filozofii. Wszystkie warzywa oczyszczamy, obieramy i wrzucamy do garnka z wodą. Dodajemy przyprawy i nastawamy na powolne gotowanie, które może zająć nawet 2 godziny. Pamiętajmy, że najlepszy jest wywar długo gotowany na bardzo wolnym ogniu. Wywar powinien migać sobie pod przykryciem. Sami będziemy wiedzieli kiedy będzie gotowy po jego smaku. Spróbujmy go od czasu do czasu, a gdy będzie już na tyle aromatyczny, że będzie można pić go jak rosól to znak, że osiągnął doskonałość.

Teraz pozostaje już tylko przecedzić wywar, aby pozbyć się warzyw i gotowe.

No i na w końcu czas na barszcz czerwony. Do wywaru z warzyw dodajemy umyte, obrane ze skórki i pokrojone w drobne części buraki. Dodajemy także przyprawy, prócz majeraku i cukru. Gotujemy na wolnym ogniu, aż buraki będą miękkie. Teraz dodajemy zakwas z buraków i powolutku zagotowujemy, nie powodując gwałtownego wrzenia, które zabije kolor naszej zupy. Sprawdzamy smak i w razie potrzeby dosalamy, dosładzamy i dodajemy majeranku. Gdyby nasz barszcz okazał się zbyt mało kwaśny dodajemy sok z cytryny, ale jeśli nasz zakwas był odpowiednio mocny nie powinno być takiej potrzeby.

Ci którzy nie używają zakwasu z buraków postępują tak samo, tzn. gotują wywar, dodają do niego buraków i gotują, aż będą miękkie. Następnie zakwaszają barszcz przy użyciu soku z cytryny lub octu. Trudno powiedzieć jakie ilości kwasu będą potrzebne, proszę dodawać i próbować. Pod koniec, gdy już zupa będzie odpowiednio kwaśna dodajemy cukier, sól, pieprz i majeranek.

Życzę powodzenia i trzymam kciuki za wspaniałe efekty!

Wesołych Świąt!