Czerwony barszcz na buraczanym zakwasie

Tak jak pisałam we wcześniejszym poście na temat uszek, nie istnieją one bez barszczu. Powiem więcej, cała Wigilia nie istanieje bez barszczu. Techniki robienia są różne, można poświęcić mu dużo czasu i przygotować z zakwasu buraczanego, można też iść na skróty i ugotować ze świeżych buraków a kwaśność potrawy uzyskać poprzez dodanie octu czy cytryny.

W tym roku wybrałam drogę długiego przygotowywania, mozolnego zakwaszania, aby delektować się najbardziej oryginalnym smakiem tej zupy. Ale podam też przepis na wersję uproszczoną, bo zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy może mieć dość czasu, aby poświęcać go na barszcz. W końcu do przygotowania jest 12 potraw!

Zakwas buraczany

5 średnich buraków

1 litr ciepłej wody

5 ząbków czosnku

2 listki laurowe

kromka chleba pieczonego na zakwasie tudzież zakwas chlebowy

Wywar z warzyw

2 litry wody

2 marchewki

2 pietruszki

1/2 średniego selera

1/2 pora

1 cebula

2 małe ziela angielskie

1 listek laurowy

sól

pieprz

Barszcz czerwony

4 buraki

0,5 litra zakwasu z buraków

1,5 litra wywaru z warzyw

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

majeranek

cukier

Oczywiście zacząć musimy od zakwasu. Trzeba go zrobić co najmniej na 5 dni przed gotowaniem barszczu, aby bakterie i dzikie drożdże zdążyły się namnożyć i wykonać swą pracę.

Przy wyborze naczynia musimy pamiętać, że nie może ono przereagować z zakwasem, także wszelkiego rodzaju żelaza czy aluminium muszą pójść w kąt. Najlepiej mieć pod ręką kamionkowy garnek, ale słój też się nada. Buraki myjemy i obieramy ze skórki. Kto nie chce się trwale pobrudzić musi pamiętać o rękawiczkach. Buraki tniemy na cienkie półksiężyce i wkładamy do garnka, zalewamy je ciepłą wodą dodajemy rozgnieciony czosnek, listki laurowe oraz kromkę chleba. Mieszamy wszytsko dobrze. Pamiętajmy, aby kromka chleba była dobrze zanurzona w wodzie, inaczej chleb może zacząć nam pleśnieć. Chleb można z powodzeniem zastąpić zakwasem chlebowym. Ja namnożyłam sobie go w dość dużej ilości i dodałam do buraków, aby przyspieszyć proces kwaśnienia. Ci którzy zakwasu nie mają mogą wesprzeć się sokiem z ogórków.

Nasz garnek przykrywamy czystą ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce. Im cieplej, tym proces będzie zachodził szybciej. Zakwas trzeba zamieszać przynajmniej raz dziennie. Nie przejmujmy się jeśli na wierzchu pojawi się piana, to  normalny proces. Gorzej gdy zobaczymy pleśń. Pleśń to znak, że namnożyły nam się niechciane grzyby saprofityczne. Pamiętajmy, że pleśnie wytwarzają szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny, które są substancjami rakotwórczymi i mutagenami, dlatego zakwas w którym się pojawiły nadaje się już tylko do wylania.

W dniu gotowania naszego czerwonego barszczu zabieramy się za wywar z warzyw. Nie ma tu żadnej filozofii. Wszystkie warzywa oczyszczamy, obieramy i wrzucamy do garnka z wodą. Dodajemy przyprawy i nastawamy na powolne gotowanie, które może zająć nawet 2 godziny. Pamiętajmy, że najlepszy jest wywar długo gotowany na bardzo wolnym ogniu. Wywar powinien migać sobie pod przykryciem. Sami będziemy wiedzieli kiedy będzie gotowy po jego smaku. Spróbujmy go od czasu do czasu, a gdy będzie już na tyle aromatyczny, że będzie można pić go jak rosól to znak, że osiągnął doskonałość.

Teraz pozostaje już tylko przecedzić wywar, aby pozbyć się warzyw i gotowe.

No i na w końcu czas na barszcz czerwony. Do wywaru z warzyw dodajemy umyte, obrane ze skórki i pokrojone w drobne części buraki. Dodajemy także przyprawy, prócz majeraku i cukru. Gotujemy na wolnym ogniu, aż buraki będą miękkie. Teraz dodajemy zakwas z buraków i powolutku zagotowujemy, nie powodując gwałtownego wrzenia, które zabije kolor naszej zupy. Sprawdzamy smak i w razie potrzeby dosalamy, dosładzamy i dodajemy majeranku. Gdyby nasz barszcz okazał się zbyt mało kwaśny dodajemy sok z cytryny, ale jeśli nasz zakwas był odpowiednio mocny nie powinno być takiej potrzeby.

Ci którzy nie używają zakwasu z buraków postępują tak samo, tzn. gotują wywar, dodają do niego buraków i gotują, aż będą miękkie. Następnie zakwaszają barszcz przy użyciu soku z cytryny lub octu. Trudno powiedzieć jakie ilości kwasu będą potrzebne, proszę dodawać i próbować. Pod koniec, gdy już zupa będzie odpowiednio kwaśna dodajemy cukier, sól, pieprz i majeranek.

Życzę powodzenia i trzymam kciuki za wspaniałe efekty!

Wesołych Świąt!

Prawdziwy, tradycyjny, polski zurek

Bez niego nie ma prawdziwych świąt. Nie jemy tej zupy zbyt często, u mnie właściwie tylko na Wielkanoc, dlatego też niezwykle ważnym jest, aby wyszedł smaczny. Dziś oczywiście można przyrządzić go z torebki, ale jakoś nie mogę pogodzić się z myślą wystawienia czegoś z proszku na mój świąteczny stół. Dlatego co roku nastawiam zakwas i gotuję swój własny, niepowtarzalny żur. Co roku patrzę, jak szybko znika ze stołu i cieszę się, że znów wyszedł pyszny. Bo przecież to takie ważne, aby podtrzymywać nasze tradycje.

W tym roku planuję także zrobić własną białą kiełbasę. Nigdy wcześniej nie próbowałam, więc trochę spięta jestem, bo przecież biała kiełbasa to podstawa! Poprostu musi być!

Zakwas:
½ litra wody
100 g maki żytniej
2-3 ząbki czosnku
dodatkowo skórka z chleba pieczonego z zakwasu dla przyspieszenia procesu zakwaszania

Do dużego słoika wsypujemy mąkę, zalewamy ją ciepłą wodą i dobrze mieszamy. Czosnek obieramy z łusek, zgniatamy i wrzucamy do mąki z wodą.

Jeżeli mamy chleb, który możemy wykorzystać, odrywamy z niego skórkę i umieszczamy w słoiku. Bardzo ważnym jest, aby chleb był na zakwasie a nie z drożdżach! Słoik przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na tydzień. Sprawdzajmy go dość regularnie, gdyż zakwas trzymany w zbyt niskiej temperaturze może zacząć pokrywać się pleśnią.

Nie trzymajmy go też w salonie, gdyż z czasem zacznie wydzielać kwaśny zapach, dodatkowo ostro podsycony wonią czosnku.

Gdy otrzymamy juz zakwas, przechodzimy do gotowania żuru. Dziś nie mogę jeszcze zamieścić zdjęć, gdyż ja też dopiero swój zakwas nastawiłam i muszę czekać do świąt, aż dojrzeje J Przepis zaś publikuję juz teraz, aby ci którzy zaglądają na bloga mogli zdążyć z zakwasem na święta.

Żur:
250 – 400 ml zakwasu
750 ml wywaru z włoszczyzny
100 g wędzonego boczku
250 g wędzonej kiełbasy
3 -4 pętka dobrej białej kiełbasy
125 ml śmietany do gotowania
3 ząbki czosnku
1 łyżka maki
sól
pieprz
suszony majeranek

Boczek i wędzoną kiełbasę kroimy w drobną kostkę i obsmażamy na patelni. Do garnka wlewamy wywar z warzyw i zakwas. Podaję tu dość duże widełki jeśli chodzi o jego ilość, ale to ze względu na to, jakie są Wasze preferencje jeśli chodzi o kwaśność zupy i jak bardzo dojrzały był Wasz zakwas (im bardziej dojrzały tym kwaśniejszy). Wlewajcie zatem zakwas do wywaru stopniowo i smakujcie. Czosnek kroimy w drobną kostkę, lub przeciskamy przez praskę i wrzucamy do zupy razem z mięsem z patelni. Dokładamy białą kiełbasę i gotujemy aż 15 – 20 minut na wolnym ogniu.
Pod koniec gotowania dodajemy mąkę rozrobioną w śmietanie oraz sól, pieprz i majeranek do smaku.

Już sam zapach tej zupy sprawi, że święta będą wyjątkowe. Mam nadzieję, że od tej pory każdy z Was poświęci co roku trochę czasu, aby przygotować tę zupę w tradycyjny sposób!

Smaczego!

Pomidorowa zupa rybna

Zdecydowałam się Wam tę zupę zaprezentować, gdyż bardzo często zapominamy, że nie wszystkie muszą być z mięsem i na bazie rosołu. Zupa z ryb jest równie smaczna, zdrowa a mimo to niezbyt często gotowana.

Ta prezentowana poniżej jest prosta, szybka i pełna smaku. Idealnie pasuje do niezbyt jeszcze ciepłych dni. Ilość ryb i ośmiorniczek możemy dowolnie regulować, jednakże pamiętajmy, że ośmiorniczki podczas gotowania wydzielają czarny kolor, także jeśli zwiększymy znacząco ich ilość może się okazać, że kolor zupy nie będzie zbyt ponętny.

Jeśli nie lubimy dań ostrych, możemy zredukować ilość dodawanego chilli, możemy również zrezygnować z ośmiorniczek, jeśli będzie trudno nam je dostać, choć dzięki konsystencji ich mięsa i specyficznym walorom smakowym wzbogacają one bardzo całość.

 

Składniki na 4 porcje:

200g fileta z łososia

100g ośmiorniczek

200 g fileta z czerniaka

połowa bakłażana

3 - 4 ziemniaki

1 cebula

¼ chilli

1,5 l wywaru rybnego

200 g koncentratu pomidorowego

50 g włoskiej pasty pomidorowej z dodatkiem pomidorów suszonych

rozmaryn

3 łyżki oliwy z oliwek

 

Cebulę i chilli kroimy w kosteczkę i wrzucamy je do garnka z rozgrzaną oliwą. Gdy cebula się zeszkli dodajemy ośmiorniczki. Smażymy je, aż zmienią kolor a następnie zalewamy wszystko wywarem rybnym.  Przykrywamy garnek i gotujemy na wolnym  ogniu. Ziemniaki obieramy i kroimy na dość duże części, bakłażana kroimy w kostkę. Ziemniaki i bakłażana dorzucamy do zupy. 

Całość gotujemy, aż ziemniaki będą na wpół miękkie.

W miseczce mieszamy koncentrat pomidorowy z włoską pastą, dolewamy do nich chochelkę zupy w celu rozrzedzenia otrzymanej mieszanki, następnie wlewamy wszystko do zupy. Dorzucamy także listki świeżego rozmarynu.

Z filetów rybnych zdejmujemy skórę i pozbawiamy wszystkich ości jeśli takowe znajdziemy. Filety kroimy w dużą kostkę i dodajmy do zupy pod koniec gotowania. Filety ugotują się dość szybko – jakieś 5 minut powinno im wystarczyć. Pamiętajmy, aby po dodaniu ryby mieszać zupę delikatnie, aby ryba się nie rozpadła.

Zupa jest gotowa, gdy ziemniaki będą już miękkie. Na koniec dosalamy i dodajemy pieprzu do smaku. Nalewamy do talerzy i dekorujemy gałązką rozmarynu.

 

 

Francuska zupa cebulowa czyli "soupe aux oignons"

 

Niedawno odwiedziła mnie moja kochana Siostra. O ile ja lubię gotować, tak dla Niej gotowanie i smakowanie nowych potraw to niemalże sens życia. W kuchni czuje się jak „ryba w wodzie”. Podczas wspólnych spacerów połączonych z odkrywaniem nowych miejsc na lunch dużo rozmawiałyśmy o kuchni… Aż w pewnym momencie wspomniała o NIEJ. Zupa cebulowa zawsze będzie nam się kojarzyć z pierwszą wizytą w Paryżu i piękną restauracyjką, której nazwa wywietrzała już z zakątków naszej pamięci. Jednak jej głęboki, słodkawy smak na zawsze zachował się we wspomnieniach. Jest tak prosta i zarazem tak cudowna. Cóż, od dawna przecież wiadomo, że w prostocie kryje się piękno.

Zupa cebulowa doczekała się wielu wariantów, ja przedstawię ten najbardziej rozpowszechniony we francuskiej kuchni, z wielkim wysiłkiem zresztą z francuskiego tłumaczony.

Składniki na 3 porcje:

600 g cebuli

60 g masła

60 g mąki

1,3 l bulionu warzywnego

100 g sera gruyère

6 kromek dobrego chleba

pieprz

sól

Cebulę obieramy i kroimy w krążki. W garnku o grubym dnie roztapiamy masło i wrzucamy cebulę. Smażymy cebulę na wolnym ogniu. Nie zależy nam na jej zrumienieniu, chcemy ją skarmelizować.

Karmelizowanie cebuli polega na powolnym smażeniu w celu wydobycia z niej naturalnego cukru. Jego karmelizowanie jest źródłem głębokiego, bogatego smaku potrawy. 

Tak więc smażymy cebulę wolno, często mieszając. W zależności od garnka jakiego używamy może to trwać od 20 do 30 minut. Oczekujemy mięciutkiej cebuli o ciemnobrązowej barwie.

Gdy cebula już nam się skarmelizuje, dodajemy do niej mąkę. Mieszamy, aż cała cebula zostanie dokładnie pokryta. Następnie dodajemy bulion warzywny. Podkręcamy ogień i mieszamy naszą zupę do momentu, aż mąka dokładnie się rozpuści. Dodajemy pieprz. Gdy zupa zacznie się gotować, zmniejszamy nieco ogień, przykrywamy garnek zostawiając zupę na ok. 30 minut. Po ok. 20 minutach dobrze jest sprawdzić smak zupy i dosolić lub dodać pieprz, jeśli będzie taka potrzeba.

 

Następnym krokiem będzie przygotowanie sera, ścieramy go na tarce o drobnych oczkach. Przygotowujemy też 6 kromek chleba, przekrajamy je na pół.

Po 30 minutach nalewamy zupę do miseczek, ostrożnie wkładamy do niej chleb i zasypujemy serem. Tak przygotowaną wstawiamy do piekarnika nastawiając funkcję grill. Czekamy parę minut, aż ser się rozpuści i delikatnie zrumieni.

Bon appétit !