Chleb na zakwasie - jedyny, domowy, niepowtarzalny

 

Pamiętajmy, że pieczenie chleba jest sztuką. Niby mamy przepis na chleb i opis jak postępować, nie zawsze pierwszy chleb wychodzi tak idealnie, jakbyśmy tego chcieli. Najczęściej niestety trzeba odnieść trochę porażek, zanim zaczniemy rozumieć na czym to pieczenie chleba tak naprawdę polega. Jest mnóstwo błędów, które początkujący "piekarz" może popełnić. Wiem to z doświadczenia! Najważniejsze jest jednak próbować i mieć kogoś, kogo można zapytać o radę. Moja Siostra trenowała 2 lata zanim doszła do mistrzowskiej wprawy. Teraz ja korzystam z jej doświadczeń, ale także unikam tych wszystkich błędów, które ona popełniła ucząc się tej wymagającej sztuki. Dwie rzeczy są ważne - być aptekarsko dokładnym w odmierzaniu składników i w przestrzeganiu czasu poszczególnych etapów tworzenia chleba. I nie można zrażać się po popełnieniu błędu, to na błędach człowiek uczy się najlepiej!

Zakwas:
100 g mąki pszennej
100 ml letniej wody
garść rodzynek


Mąkę, wodę i rodzynki mieszamy w naczyniu, w którym chcemy przechowywać nasz zakwas. Po wymieszaniu powinniśmy otrzymać papkę o konsystencji śmietany (podobna do ciasta na racuchy). Zostawiamy je do przefermentowania na 5 dni w ciepłym miejscu i kontrolujemy jego rozwój. Gdy drożdże zaczną się rozwijać, na powierzchni zakwasu będą pojawiać się bąbelki. Stopniowo będzie ich coraz więcej. Po 5 dniach wyrzucamy rodzynki i 3/4 zakwasu. Nasz zakwas ma teraz bąbelki i pachnie według mnie nieco drożdżami, nieco alkoholem. Wyrzucone 3/4 zakwasu zastępujemy nową mąką i letnią wodą - czyli zaczynamy podkarmianie. Mieszamy i zostawiamy na 3 dni. Po trzech dniach odrzucamy większość zakwasu, zostawiamy tylko ok 50 g, dodajemy do niego 100 g mąki i 100 ml wody. Odstawiamy zakwas na 8 - 12 godzin NIE DŁUŻEJ! w ciepłe miejsce. Gdy powierzchnia zakwasu zacznie wyglądać na spienioną - mnóstwo malutkich bąbelków - zabieramy się za pieczenie.

Składniki na chleb:
180 g zakwasu
340 – 380 ml letniej wody
60 g mąki pszennej razowej
450 g mąki pszennej
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka ziaren kopru włoskiego, kminku lub kolendry – opcjonalnie

Naważamy zakwas, mąki i wodę, łączymy wszystko na papkę – w robocie kuchennym z końcówką w kształcie haka na minimalnych obrotach ok
2-3 minutki lub ręcznie. Papce pozwalamy odpocząć 30 minut.

Po 30 minutach dodajemy sól i wyrabiamy w robocie na średnich obrotach 8 minut. Jeśli ciasto będzie zbyt sztywne, dodajemy wodę, po 10 ml na raz, sprawdzając konsystencję. Ciasto o prawidłowej konsystencji jest miękkie, klejące i po zatrzymaniu robota powoli spływa z haka. Gdy ciasto jest wyrobione zacznie odchodzić od ścianek naczynia, nadaj będzie klejące i podczas wyrabiania będzie się mazać na dnie miski.

Ręczne wyrabianie ciasta zajmuje strasznie dużo czasu – nawet do 40 minut. Ważne jest, aby ciasto było wyrobione dokładnie tzn. nie tylko by połączyły się składniki, ale także w cieście rozwinął się gluten.
Gdy ciasto będzie już wyrobione dodajemy ziarna - jeśli mamy na to ochotę, następnie uruchamiamy robot na minimalnych obrotach na ok. 2 minuty. Ręcznie wyrabiamy aż do dokładnego wmiesznia ziaren w ciasto.

Wyrobione ciasto przekładamy do miski przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 25-30 C) na 2 godziny. Co 45 minut kilkakrotnie składamy ciasto.

 

Po 2 godzinach wykładamy ciasto na lekko oprószony mąką blat. Zostawiamy je na 5 minut, aby odpoczęło. Następnie formujemy bochenek i odstawimy go na kolejne 5 minut. Jeśli po tym czasie ciasto się nie rozejdzie przekładamy je do obsypanego semoliną koszyczka do wyrastania. Jeśli bochenek straci formę formujemy go jeszcze raz. Uformowany bochenek w koszyczku przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce – temp. 25-30C lub na 45 minut w 25-30 C i od 5 do 16 godzin w lodówce.

 

 

Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230C BEZ NAWIEWU, dobrze jest zaopatrzyć się w kamień do pieczenia. Jeśli taki kamień posiadacie, ważnym jest, aby go nagrzać do 230 C przed włożeniem chleba do piekarnika. Kamień o grubości 1 cm nagrzewa się przez godzinę.
Po wyrastaniu przekładamy chleb na posypaną semoliną łopatkę lub śliską deskę do krojenia (bochenek musi łatwo zsunąć się z niej na kamień w piekarniku). Pamiętajmy o nacięciu chleba bardzo ostrym nożem lub najlepiej żyletką. Jeśli nie używamy kamienia, przekładamy bochenek na nagrzaną blachę, szybciutko nacinamy i wstawiamy do piekarnika.

Pamiętajmy także o wytworzeniu pary w piekarniku. Najprościej jest użyć spryskiwacza. Po 15 minutach w 230 C zmniejszamy temperaturę do
200 C i pieczemy 40-45 minut.

 

 

Aby sprawdzić, czy chleb jest upieczony wystarczy popukać w jego spód - pusty odgłos oznacza, że jest już gotowy.

Po wyjęciu chleba kładziemy go na kratce, aby miał przewiew od dołu i swobodnie sobie stygł.

Na koniec barykadujemy się w kuchni, w obawie przed atakiem rodziny na nasz chleb, odkrajemy wielką kromkę, smarujemy masłem i pochłaniamy w mgnieniu oka. Pycha!!!!!