 |
Millefeuille, o ile dobrze pamiętam, tłumaczy się "tysiąc listków". Upiec to ciasto nie jest trudno, ale proces tworzenia zabiera niemało czasu. Cóż, czasem musi się człowiek poświęcić, aby potem zaszczycić podniebienie wspaniałym smakiem. Wiem, że gotowe ciasto francuskie kusi na półkach w sklepie, ale nie idę tą drogą. Wolę wszystko zrobić sama i czuć rozpierającą dumę, że mi się to udało. Poza tym zawsze robię większą porcję i niewykorzystane ciasto zamrażam, by potem użyć do innych smakołyków.
Zatem wygospodarujmy wolne popołudnie, wyciągnijmy wałek, zakasajmy rękawy, bo dziś będziemy francuskimi maître pâtissier.
Francuski tradycyjny przepis na pâte feuilletée:
500 g mąki
250 ml wody
10 g soli
350 g masła
Zaczynamy od przesiania mąki do miski robota kuchennego, następnie rozpuszczamy sól w wodzie, uruchamiamy robota i powoli dolewamy wodę, aż do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Ciasto zwane teraz “la détrempe” powinno być miękkie, ale zwarte i powinno odchodzić od miski. Według francuskiego przepisu powinno być one konsystencją podobne do tłuszczu, który chcemy użyć.
Po wyrobieniu formujemy kulkę, zawijamy w folię i zostawiamy na 10 do 15 minut.
Po tym czasie wałkujemy ciasto na leciutko posypanym mąką blacie w prostokąt o wymiarach ok 20/15 cm i grubości ok 2 cm.
Masło ugniatamy widelcem, aby uzyskać plastyczną masę, która da się rozprowadzić na cieście. Maślaną masę kładziemy na la détrempe formując prostokąt 15/10 cm, pamiętajmy o zostawieniu czystych krawędzi ciasta, aby potem łatwo szczelnie zamknąć masło w cieście.
Teraz zaginamy cztery rogi ciasta do środka – na kopertę i zalepiamy boki razem, aby masło nie wydostało się ze środka podczas wałkowania. Pamiętajmy, aby pracować dość szybko by nie ogrzewać zbyt masła, gdyż płynne będzie bardzo trudne do opanowania i zacznie nam wypływać z każdej szczeliny.
Wałkujemy ciasto do uzyskania grubości 1 cm długości 35 cm i szerokości 25 cm. Gdy uzyskamy pożądaną wielkość ciasta składamy je na 3 i zawijamy w folię. Wstawiamy do lodówki na ok 15 minut, aby masło się schłodziło.
Zaczynamy drugą rundę wałkowania. Ciasto odwijamy z folii i kładziemy tak, aby dłuższy boki był skierowany do nas. Chodzi o zmianę kierunku wałkowania. Teraz z dłuższego boku będziemy robić krótszy, a krótszy musimy rozwałkować tak, aby był dłuższy. Wałkujemy, składamy, okrywamy folią i wstawiamy do lodówki. Te czynności powtarzamy jeszcze 3 razy. Na końcu pragniemy osiągnąć ciasto o grubości ok. 4 mm lub nieco cieńsze w zależności od upodobań.
Gdy zakończymy wałkowanie tniemy ciasto na 3 równe części, obwijamy folią i kładziemy płasko do lodówki. Piekarnik nagrzewamy do 230 – 240 stopni. Schłodzone ciasto wyciągamy z folii, kładziemy na blachę i obciążamy, aby zbytnio nie urosło. W millefeuille chodzi nam o warstwy, i niewysokie ciasto, bo jeśli wyrośnie wysokie, złożymy wszystkie 3 plastry i posmarujemy je kremem, to otrzymamy mega wysokie ciastko, które będzie baaaardzo trudno ugryźć.
Zatem ciasto układamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia przykrywamy następnym arkuszem papieru i obciążamy. Tak przygotowane wkładamy do piekarnika na jakieś 10-15 minut, ale najlepiej jest sprawdzać kolor ciasta, ma być złociste, nie brązowe.
Składniki na crème pâtissière
250 ml mleka
1,5 żółt:ka
50 g cukru
15 g mąki
15 g mąki kukurydzianej
laska wanilii
Laskę wanilii przecinamy na pół i wyciągamy nasionka. Mleko zagotowujemy z nasionkami wanilii i przecięta na pół laską oraz połową cukru. Mieszamy je od czasu do czasu, aby uniknąć przypalenia. Do miski wbijamy żółtka, wsypujemy mąki i cukier, szybko ubijamy, aby uzyskać białawą masę. Gdy mleko zacznie się gotować wyrzucamy laskę wanilii i dodajemy mleko powolutku do żółtek z mąką, szybko mieszajac. Następnie przelewamy wszystko do garnka, stawiamy na wolnym ogniu i mieszamy, aż do otrzymania gęstego kremu.
Krem studzimy pod przykryciem, aby na wierzchu nie utworzyła się skorupa.
Glazura czyli “glaçage »
150 g cukru pudru
15 ml wody
Cukier i wodę mieszamy aż do uzyskania jednorodnej pasty. Oddzielamy odrobinę mieszanki i dodajemy do niej kakao.
Upieczony arkusz ciasta układamy na desce do krojenia, pokrywamy ją crème pâtissière i przykrywamy następnym, czynność powtarzamy. Górną warstwę ciasta lekko dociskamy, uważamy, aby nie wycisnąć kremu spomiędzy warstw. Teraz odcinamy boki ciasta, aby otrzymać ładne prostokątne millefeuille o pięknych, równych bokach.
Górę ciasta pokrywamy białą glazurą. Glazurę brazową wlewamy do szprycy lub woreczka i odcinamy rożek. Na białej grazurze wyciskamy cienkie paski brązowej wzdłóż ciasta. Zachowujemy ok 2 cm odstępy pomiędzy paskami.
Następnie bierzemy nóż i czubkiem przeciągamy po glazurze w poprzek ciasta, powodując załamania w brązowej glazurze – jak na zdjęciu. Odstępy między falami to jakieś 2 cm.
Ciasto wkładamy do lodówki najlepiej na całą noc. Natępnego dnia kroimy je w prostokąty i serwujemy.
Rodzina, przyjaciele, znajomi, absolutnie wszyscy będą nas uwielbiać za ten niebiański smakołyk!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz